Кухня народа пополока, Пуэбла, Мексика

Из того, что под рукой...

Пополока – один из коренных народов Мексики, представители его называют себя нкива (nquiwa). Они проживают компактно в долине Теуакан, в южной части штата Пуэблы, а также занимают часть области, называемой Миштекой, которая находится в соседнем штате Оахака. Климатические условия этих мест довольно суровые – это гористая местность с полупустынным климатом.  

Тетечас - завязи плодов длинных кактусов Pachycereus marginatus,
употребляемые в разных блюдах. 
Фото с сайта  www.municipiospuebla.com.mx

Туристу, посещающему их, трудно представить, что среди этих экзотических пейзажей, в которых изобилуют только эхинокактусы, опунции и другие колючие растения, можно отыскать что-то съедобное. Однако, именно в таких местах, которые на первый взгляд, совершенно бедны растениями и животными, человек со временем учится максимально использовать ресурсы, предоставляемые ему природой: определять, собирать и употреблять то, что является источником питательных веществ и витаминов, в том числе и в самый засушливый период года.

Листы кактуса опунции, фаршированные цветком тыквы с сыром.
Фото с сайта cocinaycomparte.com 

В долине Теуакан, по соседству с природоохранной зоной кактусовых видов, Биосферным заповедником Теуакан-Куикатлан (Tehuacán-Cuicatlán), где проживают представители народа пополока, природа обеспечивает человека самыми разными продуктами, которые позволяют ему существовать на протяжении многих столетий.
На территории муниципалитета Сапотитлан Салинас, включающей в себя поселки Колония Сан Мартин (Сolonia San Martín) и Сан Хуан Райя (San Juan Raya) и муниципалитета  Лос Рейес Метцонтла (Los Reyes Metzontla), помимо посевов кукурузы, амаранта, фасоли и пшеницы, урожаи которых зависят от того, скудные или обильные были дожди, женщины пополока готовят различные блюда из продуктов, которые можно получить путем собирательства: цветов и плодов растений, а также различных насекомых.  Среди первых фигурируют тетечас – завязи высоких кактусов Pachycereus marginatus; они варятся или запекаются с солью, либо с соусами, такими как тесмоле (густой, приготовленный на курином бульоне с добавлением кукурузной муки и чили). Тетечас также могут фаршировать сыром или делать из них небольшие котлетки с яйцом. Их вкус более деликатный и при этом насыщенный, чем у листа кактуса опунции.

Завязи цветов юкки, называемые какайяс.

Впрочем, и лист опунции тоже в ходу: его можно есть в виде салата с уксусом, или мелко нарезанным, перемешанным и обжаренным с яйцом, либо приправленный соусами.  А большие листы горной опунции, которые очень толстые и колючие, очищаются от иголок и разрезаются вдоль, после этого их можно начинить цветами исоте (юкки) с сыром и запекать на гриле, что придает их вкусу особый оттенок.

Кокопачес, перекочевашие в меню авторской кухни. Подаются, уложенные на равиоли из 
цветка тыквы. Фото ресторана Limosneros. Café Tacuba, Мехико,  исторический центр.

Помимо растительных компонентов частью традиционных кулинарных продуктов региона Сапотитлана Салинас являются насекомые и личинки. В первом случае речь идет о кокопаче местной разновидности травяного клопа, насекомом черного цвета с оранжевыми пятнышками, питающимися листьями дерева меските. Готовиться они могут по-разному: жариться на раскаленном комале или измельчаться, чтобы быть поданными с каким-нибудь соусом. Рестораны, специализирующиеся на региональной кухне делают блюда с ними только в мае, и желающим их отведать, стоит сделать предварительный заказ.  Другим съедобным насекомым является  теска, это тоже разновидность клопа, очень мелкого, живущего на одном их мексиканских видов юкки. Он был очень популярен в доиспанские времена в разных регионах Центральной Мексики. Так же как кокопаче, он может готовиться разным и способами.

Что касается личинок, упомянем две: личинки агавы лечугийя и так называемых кукамá. Эти последние появляются вместе с началом сезона дождей и их собирают на дереве Parkinsonia aculeata, корой которого они питаются. Они весьма ценятся среди жителей Теуакана. Как правило червей сушат а затем измельчают, для приготовления соусов и приправ, которым насекомые придают особенный вкус. Килограмм свежих личинок на рынке мог стоить до 300 песо (около 720 рублей).

Очищенные от кожуры и семян плоды опунции, называемые туна
Фото с saboreartentusiasma.blogspot.mx

Съедобные плоды региона - кактусовые. Очень популярны туна (плод опунции), питайя и гарамбуйо (плод миртиллокактуса геометрического). Из их мякоти делают фруктовую прохладительную воду и различные десерты (варенье, например). 

Гарамбуйо, плод миртиллокактуса. Фото с сайта www.madeleincocina.com

Перечень продуктов питания, которыми располагают жители региона, которые знают, когда и как собирать их, так чтобы они размножались и не исчерпались их запасы, довольно большой и конечно, не уместится в объём одной статьи.  Некоторое время назад Университет Народных культур Пуэблы организовал выставку на центральной площади столицы штата,  с  целью познакомить людей с богатством и разнообразием культуры коренных народов штата, и затем организовал выпуск книги, ставшей результатом исследовательской работы, в которой описываются составляющие гастрономических традиций индейских общин и процессы сбора и заготовки природных продуктов питания, являющихся неотъемлемый частью их рациона. В книгу был включен сборник рецептов, с целью распространения традиций и информации о них, прежде, чем современная цивилизация с генно-модифицированными продуктами и разрушением природной среды, их не уничтожила. 

Амелия Домингес (Amelia Dominguez)

http://www.wikipuebla.com/gastronomia-popoloca-alimentos-de-la-precariedad/