Никстамализация кукурузы

Никстамализацией называется процесс  варки кукурузного зерна в воде с известью, который используется в основном для получения теста для изготовления тортилий. Этот процесс появился в доиспанские времена и до сих пор используется для обработки кукурузы в странах Латинской Америки. Слово "никстамализация" является производным от «никстамаль» (так называется приготовленное в ходе этого процесса зерно кукурузы), которое, в свою очередь, состоит из двух слова на языке науатль некстли nextli ("известковая зола") и тамалли tamalli (тесто из вареного кукурузного зерна).

Никстамаль
 

Приготовленное зерно называют никстамаль. Оно используется для многих целей, одни из них старинные, другие современные, но основное назначение никстамаля – для изготовления кукурузной муки, из которой, в свою очередь, готовятся разные блюда, такие как тортильи, тамали, суп «посоле» и многие другие. Никстамаль может использоваться свежим, либо высушиваться для хранения и последующего использования.

Процесс никстамализации

Сухая необработанная кукуруза (слева), и никстамализированная кукуруза (справа) после отваривания с известью. В случае, типичном для Эль Сальвадора используется для варки одна ложка извести на каждый фунт кукурузы (15 мл  на 454 г). Смесь кипятится в течение 15 минут, затем ее оставляют на несколько часов и  тщательно промывают кукурузу холодной водой. Фото из испанской  wikipedia. 

Процесс представляет собой отваривание кукурузных зерен в известковом растворе при температуре близкой к кипению. После варки кукурузу оставляют настаиваться. Время варки и настаивания варьируется в зависимости от типа кукурузы, местных традиций и блюд, для которых готовится никстамаль. Варить его можно от нескольких минут до часа и настаивать так же от нескольких минут до целых суток.

Во время варки и последующего настаивания в кукурузном зерне происходит ряд химических изменений, поскольку ряд компонентов клеточной мембраны зерна, среди которых гемицеллюлоза и пектин, легко растворяются в щелочных растворах. Зерна размягчаются и их околоплодник (оболочка) становится не таким крепким. Зерно пропитывается влагой и впитывает кальций и калий (зависит это от компонентов раствора, в котором он варится) на протяжении всего процесса. Крахмалы растворяются и приобретают консистенцию желе, некоторые крахмалы переходят в раствор и там остаются. Освобождаются некоторые химические компоненты зародышевой части зерна, это позволяет впоследствии размалывать его с большей легкостью. Варка изменяет химический состав основного белка кукурузы и делает его а так же другие питательные элементы зерна более легко усвояемыми для человека.

После варки известковый раствор (называемый нехайоте), в котором остаются кукурузный крахмал, шелуха зерен и другие вещества, сцеживается и выливается. Чтобы узнать, была ли никстамализация успешной, нужно попытаться очистить зерно от шелухи, разминая его между пальцами, если это можно сделать с легкостью, то процесс удался. Зерна тщательно промываются с целью их очистки от остатков нехайоте, который имеет неприятный вкус. Снимается шелуха и оставляют только само зерно.  
 

Полученное зерно затем используется либо в цельном виде, либо мелется для получения муки. Этот процесс в настоящий момент механизирован и производится в основном на машинах или промышленных мельницах, но в сельской местности до сих пор используют каменные ступки для ручного помола зерна.

Сама никстамализация может производиться как в домашних условиях, вручную, либо в небольших цехах, так и в промышленном масштабе.

Положительный эффект

Химические изменения во время варки делают зерно, тесто и лепешки из него гораздо более податливыми. Никстамализация слегка уменьшает содержание витаминов, крахмала и растворимого белка в кукурузе, однако повышает усвояемость аминокислот, содержание фосфора и кальция, растворимой клетчатки и малорастворимого крахмала. Снижается также содержание фитиновой кислоты, тем самым улучшая усвояемость макро и микроэлементов.

Никстамализация чрезвычайно важна, поскольку повышает биоусвояемость ниацина, и, таким образом, устраняет риск развития авитаминозного состояния пеллагры, которая развивалась в других регионах мира, исключая Месоамерику, вследствие употребления в пищу кукурузы, как единственного злака, без дополнения других источников витамина B₃.

Происхождение

История никстамализация началась вместе с историей приготовления тортильи в древние времена, на территории Мексики и Центральной Америки. Рождение тортильи относится примерно к той эпохе, когда из зерна, полученного от каждого урожая кукурузы, человек начал пытаться сделать что-то съедобное. Так, путем экспериментов, он превратил сухое и твёрдое зерно в растолченную массу, тесто из которого должно быть, древние домохозяйки лепили первые тортильи.

Скорее всего, самым первым способом приготовления тортилий был помол высушенного зерна без всякой обработки, после чего получалась мука (похожая на пшеничную), в которую добавляли воду и замешивалось тесто, которое можно было легко формовать для дальнейшей готовки. Но, человек не мог не заметить, что такая мука, смешанная с водой и лепешки из нее, не будучи приготовленными, начинали портиться и издавать неприятный запах.
 

Причина того, что заведенное кукурузное тесто так быстро портилось, кроется в окислении жиров, содержащихся  в зерне, происходящем под действием определенных ферментов. Вследствие этого, для древнего месоамериканского экспериментатора не осталось другого выбора, как подвергать зерна горячей обработке, с целью их размельчения и снятия шелухи.
 

Далее было обнаружено, что зола, образовавшаяся от сжигания дров во время приготовления  еды, имела огромную пользу, так как она содержит оксиды натрия и калия, и, смешанная с водой, превращается в щелочной раствор, который делает зерно более  мягким и позволяет оболочке зерна легко отделяться.

Когда же было открыто, что в сочетании с водой «живая» известь (оксид кальция) «гасится», образуя суспензию (из гидроксида кальция), был найден первый химический элемент, который затем был опробован в процессе никстамализации.

После очистки кукурузы, зерно варилось с известью, затем его оставляли в горячем растворе в течение ночи и на следующий день оно промывалось и из него готовилась масса, путем измельчения в доиспанской ступке, называемой «метате», вытесанной из вулканического камня. Приготовленное таким образом кукурузное тесто уплощалось ладонями и из него делались диски разного диаметра и толщины: тортильи, которые затем помещались на раскаленную на огне керамическую поверхность, что-то вроде сковороды, называемую комаль, который с успехом используется и в наши дни.

Значение

Никстамализация остается одной из основных форм первичной переработки кукурузы во всем мире, хотя по своему происхождению процесс является чисто американским, он эффективно используется в самых разных регионах, где сегодня культивируют этот злак Повышая усвояемость ниацина в кукурузе, никстамализация является крайне важным пищевым технологическим процессом в тех регионах, где кукуруза является основным  или даже единственным злаком, и население, как следствие, подвергается риску дефицитного состояния ниацина, в случае, если не восполняется его содержание в организме из других источников.  

Странами с самым большим потреблением кукурузы на душу населения являются Мексика, страны Центральной Америки и Южной Африки.