Синий гриб: кулинарное открытие штата Мичоакан, Мексика

Синий гриб, один из экзотических продуктов мексиканской кухни штата Мичоакан
фото из журнала "México desconocido".

Признанный шеф Рикардо Муньос Сурита представляет вам странный вид гриба, ярко-синей окраски, который вполне может употребляться в пищу обжаренным в масле и поданным с соусом, либо как начинка c сметаной для такос.

Очень немногие мексиканцы знают, что количество видов дикорастущих грибов в стране очень велико, и Мексика одна из стран, самых богатых дикорастущими грибами.  Несмотря на это, за исключением некоторых центральных штатов, таких как штат Мехико, Тласкала, Мичоакан, Пуэблы, и некоторых, соседствующих с ними, дикорастущие грибы практически не употребляются в пищу, на столах их заменяют безвкусные шампиньоны или тепличные древесные грибы, которых подают с куриным бульоном. Мексиканцы не разбираются в видах съедобных грибов, практически все из них называя «сетас».

На самом деле Мексика по количеству грибов, которые могут готовиться всевозможными способами, легко может соперничать с Италией или Францией и даже превосходить их.  Причем наличие съедобных грибов в стране даже подкрепляется научными исследованиями. Тем не менее, их потребление весьма скромно, поскольку, в научных исследованиях  грибы остались зарегистрированными под своими латинскими названиями. Никто не пойдёт на рынок за грибами Amanita caesarea, Clitocybe gibba o Gyromitra ínfula. Да, их попросят у продавцов, но только те, кто знает их, под «народными» именами: птичьи лапки, сеньориты, желточки, солдатики, гвоздики, персики и другими.

Среди множества мексиканских съедобных грибов выделяется один, очень необычный «синий гриб» (Lactarius índigo).  Он такой особенный не только потому, что его трудно найти, но и еще и потому, что в гастрономии настоящий синий цвет практически не существует. Да, есть много продуктов, которые называются синими, например, черника или синяя кукуруза, но они на самом деле другого цвета. А вот гриб, да, он по-настоящему синий. Он известен под названиями «синий гриб» hongo azul, «индиго», «свиное ухо oreja de puerco », суин zuin, кеске (quexque) и риричака (ririchaca). Шляпка его размером от 4 до 10 см в диаметре. Когда грибы молодые, их синяя окраска более интенсивна, по мере созревания и перезревания, они приобретают сероватый оттенок.

Самый простой способ их приготовить это пожарить на углях, только не передержать их, чтобы они не утратили чудесного небесного цвета. Можно их готовить так же, как все остальные съедобные грибы, обжаривая их в растительном масле или на свином жиру, с чесноком и ароматической травой эпасоте, можно приправить каким-нибудь острым соусом. К этой заготовке можно добавить большую ложку сметаны или густых сливок, чтобы потом все это завернуть в кукурузную лепешку, так чтобы получился сочный тако, вкусом своим достойный королей. 

Журнал “México desconocido”, Рикардо Муньос Сурита (Ricardo Muñoz-Zurita).