Мексиканская кухня: тамаль

Приготовленные тамали, в листе банана (слева)
и кукурузного початка (справа). Фото с сайта chulavista.mx

Тамаль  (Tamal) общее название нескольких латиноамериканских блюд доиспанского происхождения, имеющих общий принцип приготовления: кукурузной крупы, в которую кладутся мясо, овощи, перцы чили, фрукты, соусы и другие ингредиенты и которая затем заворачивается в лист кукурузного початка, либо лист банана, калатеи, агавы, авокадо, дерева хиратодендрон, называемого канак или даже в алюминиевую фольгу или пластик и варится, либо готовится на пару. Тамали могут иметь сладкий или соленый вкус. Поскольку лист, в который завернута крупа, снимается и не употребляется в пищу, тамалем называется сама масса из кукурузной крупы, в которую "упрятана" начинка.

Происхождение

Можно предположить, что коренные народы Месоамерики, распространили в другие регионы использование в пищу кукурузы, и, как следствие, различные блюда из нее и способы ее приготовления, такие, как тамаль, который мог быть «экспортирован» в регионы Центральной и Южной Америки. Согласно информации археологов Карла Таубе (Karl Taube), Уильяма Сатурно (William Saturno) и Дэвида Стюарта (David Stuart) появление тамалей относится к 1 в. до н.э. В этом утверждении они опираются на изображение тамалей на настенной росписи Сан Бартоло в Петене, Гватемала.  Но до сих пор не доказано точно, что тамаль зародился именно в Месоамерике и распространился на юг. Могло случиться и наоборот (из Перу, на север).

Тамали были описаны монахом Бернардино де Саагуном (Bernardino de Sahagún) в его хронике «Общая история о делах Новой Испании», написанной в середине XVI века:

“Ели еще тамали, многими способами; одни из них белые,  большим куском,  сделанные не совсем круглыми, ни квадратными… Другие тамали, которые ели, были цветными...” (Бернардино де Саагун)

Саагун и другие авторы упоминали о тамалях не только как о еде простонародья, но и знати, жрецов, употреблявших их во время особых ритуалов, требовавших поста.

Археологические свидетельства подтверждают, что тамаль в некоторых древних культурах Мексики в доиспанскую эпоху был частью повседневной жизни, а кроме того, использовался в религиозных церемониях, в приношениях и захоронениях. В культуре майя существуют даже скульптуры и изображения тамалей, датируемые обширным периодом от классического до раннего постклассического (примерно от начала нашей эры до XIII века н.э.)

Название

Слово тамаль происходит от слова науатль tamalli, которое означает «завернутый». Оно является самым распространённым названием соответствующего блюда, хотя и не единственным. Название может меняться, в зависимости от места, способа приготовления и завертывания, а так же начинки и типа используемой крупы или теста. Слово  тамаль используется в Мексике, США, Центральной Америке и на Кубе, однако в Мексике тамаль имеет еще не менее десятка названий. И это неудивительно: подсчитано, что в Мексике существует от 500 до 5000 его разновидностей.
 

Тамаль в Мексике

У народа мешика (ацтеков) тамаль имел большое культурное и гастрономическое значение. Несмотря на то, что испанские хронисты упоминают тамаль как пищу самых разных слоев населения, есть предположение о том, что процесс его приготовления в доиспанской период был довольно трудоёмким, так что только знать могла себе позволить употреблять в пищу тамали регулярно, простой же народ, вероятно, довольствовался возможностью вкусить из только во время праздников.

Но не только индейцы мешика использовали тамаль. Имеются свидетельства так же о популярности тамалей у майя, и даже у ольмеков. На некоторых церемониях их участникам тамали раздавались жрецами, в качестве благодарности за совершённые ими приношения.
 

Но вернемся к ацтекам. Одним из значимых ритуалов для них был праздник Атамалькуалитцтли (Atamalcualiztli), «Поедание тамалей на воде». Во время этой церемонии, проходившей семь дней, участники ее совершали своего рода пост, и могли есть исключительно только тамали, приготовленные из кукурузной крупы, на пару, без добавлений жиров, специй и соусов, соли и чили. Празднество организовывалось один раз в восемь лет, поскольку считалось что у кукурузы есть своя собственная ритуальная жизнь, продолжительность которой равна восьми годам. Поскольку в течении этих восьми лет урожаи кукурузы подвергались «пытке» никстамализации, добавлению соли, размельчению и добавлению чили, было необходимо «освободить» кукурузу от этих процедур хотя бы на протяжении дней, во время которых совершался ритуал.

Так же во время праздников в месяц Искалли, в конце года, женщины угощали тамалями своих родственников и соседей, начиная с самого рассвета. На этом же празднике совершался ритуал Уаухкилтамалькуалицтли (Huauhquiltamalcualiztli), во время которого готовились специальные тамали из амаранта, называемые уаухкилтамалли или  чальчиухтамалли (chalchiuhtamallli). Некоторые из приготовленных тамалей посвящались богу огня и усопшим, остальные поедались горячими, вместе с бульоном из креветок или раков. Молодые люди совершали подношения богу огня в виде дичи, которую сами поймали в лесу, а жрецы взамен раздавали им только что приготовленные тамали, еду, символически трансформированную посредством огня.
 

В религиозных ритуалах тамали олицетворяли собой человеческую плоть, а котёл, в котором они варились, комитль (comitl), символизировал материнское чрево.

Так же использовались тамали во время бракосочетания: после связывания краев одежды новобрачных, будущая свекровь давала невесте четыре кусочка тамаля, а потом невеста угощала жениха. И после рождения ребенка совершались благодарственные подношения из тамалей.

А высушенные на солнце тамали служили сухим пайком для ацтекских воинов в их походах.

Бернардино де Саагун упоминал об одном индейском суеверии связанном с тамалями:

«Другой предрассудок они имели, когда варятся тамали в котле. Некоторые прилипают к котлу, как мясо, когда оно готовится, прилипает к котлу. Говорили, что если кто съест такой приклеившийся тамаль, если это мужчина, он никогда не попадет в цель из лука, на войне, а жена его не сможет легко родить. А если это  женщина, то ей не суждено родить, ребенок застрянет у нее внутри». (Бернардино де Саагун).

В наши дни тамали является важной частью рациона мексиканцев, очень популярным лакомством на праздниках и различных мероприятиях, таких как крещения, свадьбы, предрождественские праздники «посадас». В некоторых случаях и в некоторых регионах тамаль является традиционным блюдом рождественского ужина.

В Мексике их используют для угощения усопших во время празднования Дня мертвых, 1 и 2 ноября, а также на большой праздник Девы Марии Канделарии (Сретения у православных), празднуемый 2 февраля. День Канделарии знаменует собой окончание Рождественского периода католического богослужебного календаря, и отмечается светскими мероприятиями на которых неотъемлемым блюдами являются тамали и атоле. 6 января в Мексике, как и в других католических странах отмечается праздник Богоявления. По традиции, бытующей во многих испаноговорящих странах, считается что именно в этот день три волхва (Три Царя) явились поклониться младенцу Иисусу. В этот день традиционным угощением является большой кекс в виде кольца, украшенный инжиром и айвой, в который прячут маленькую фигурку младенца Иисуса. Счастливчик, нашедший ее в своем куске, должен пригласить на день Канделарии, 2 февраля, всех присутствующих на тамали.

Многие годы в г. Мехико проводится Латиноамериканский Праздник Тамалей, в первый дни ноября, совмещая, таким образом, традицию поминовения мертвых с приготовлением этого древнего блюда. Еще один Праздник Тамаля организуют в неделю, предшествующую 2 февраля и посвященную Дню Канделарии.

Тамаль до сих упоминается во многих мексиканских поговорках, среди которых, например, такая. «Кто родился для тамаля, на того всегда будут падать кукурузные листья», что означает, образно говоря: «от судьбы не уйдёшь», или что провидение благоприятствует тому, кто выполняет свою миссию на земле.

Варианты тамалей

Тамали могут классифицироваться по трем признакам: материалу, в который заворачивается тамаль, размеру и ингредиентам.

Материал, в который заворачивается тамаль: На юге и юго-востоке Мексики самым распространенным материалом для завертывания тамаля является банановый лист (в штатах Оахака, Герреро, Юкатан, Чьяпас, Табаско и Веракрус), а на остальной территории страны. лист початка кукурузы. В городах, иногда, за неимением «природного материала» используют вощеную бумагу для готовки или фольгу. Сакагуиль (zacahuil) является разновидностью тамаля, который не готовится завёртыванием каждой порции начинки в лист. Она готовится отдельно в огромном чане и затем уже заворачивается, вся вместе, в листы банана.

Размер: Почти все тамали имеют одинаковый размер, соответствующий листу кукурузы И все таки, так называемые корунды (corundas) меньше, а сакагуиль  больше по размеру, чем все остальные разновидности тамаля.

Ингредиенты: существует огромное количество разновидностей тамаля, от 500 до 500 видов. Две самые большие категории это тамали сладкие и соленые. В них могут варьироваться компоненты, например, виды чили, мяса, фруктов или овощей, которые кладутся внутрь кукурузной массы. Некоторые тамали состоят только из крупы, приправленной солью, сахаром, чили, а у других в кукурузную массу завернуто множество вариантов ингредиентов. Есть даже тамали вообще без кукурузы, в которых внутренняя начинка завернута непосредственно в кукурузный лист. Тем не менее, они тоже признаны тамалями. 

Тамали из Мичоакана

Корунды (corundas) родом из штата Мичоакан, однако они известны и в других западных штатах Мексики - Колиме и Халиско.  Слово к-урунда (k'urhunda) заимствовано из языка народа пурепеча, который издавна населял регион, и означает тамаль.  Корунды очень просты - готовятся из овощей, сыра с добавлением минеральной соли текеските (tequesquite), используемой с древних времен, как вкусовой добавки. Все это помещается внутрь кукурузной крупы и завертывается в лист кукурузы, придавая ему треугольную или пирамидальную форму. Обычно корунды меньшего размера, чем тамали из других регионов страны.  Кукуруза, которая используется для них, обычно варится с золой, а не в известковой воде. Обычно подаются они со сливками и зеленым или красным соусами. Они являются основным ингредиентом супа с корундами и сопровождают другое традиционное региональное блюдо, чурипо (churipo), бульон из говядины с красным чили. Стоит упомянуть еще один вариант корунды: чарикурунды (charikurindas), в них роль кукурузной массы выполняет протертая фасоль, а во всем остальном они аналогичны корундам.

Помимо корунд, в  Мичоакане  готовят тамали, похожие на типичные тамали остальных регионов- с начинками из мяса и чили. Однако здесь, в Мичоакане, их называют накатамали (nacatamales).

Учепо (uchepo) - другой традиционный вид тамаля Мичоакана, сделанный обычно из мягкой кукурузы. Подается со сливками, зеленым или красным соусами и свежим сыром типа брынзы.

Еще один вид тамаля, который готовят на плоскогорье пурепеча, это тамали из «тцитýн»,  дикой ежевики, которая смешивается с кукурузной крупой. Тамаль, очевидно, имеет сладкий вкус, и поскольку его нужно есть холодным, консистенцию желе. 

Астурийские тамали

Диаспора выходцев из Астурии, проживающих в Мексике, создало кулинарный микс, малоизвестный среди широких слоев мексиканцев, под названием тамаль испанский или тамаль астурийский.  Кукурузная крупа готовится из никстамализированного зерна, затем в нее добавляются приправы, и она кладется на влажные листья кукурузы. На кукурузную массу кладется начинка из хамона серрано, свинины, может добавляться вместо нее, свиной бекон или сыр манчего и бобы.  Мясо для этих тамалей могут настаивать в миндальном ликере перед готовкой. После всех этих манипуляций листы кукурузы сворачиваются и тамали готовятся на пару. 

Тамали из Чьяпаса

В Чьяпасе тоже есть регионы, в которых готовятся тамали, завернутые в банановый лист, на манер индейцев майя. Обычно их подают на рождественские праздники и Новый год. Традиционные тамали проще всего найти на севере, юге и востоке штата.

Тамали из чипилина (chipilín) или чепиля (chepíl)

Эти тамали готовят в регионе двух культур ольмекской и науатль, то есть, в Табаско. Cостоят из кукурузной крупы, завернутой в лист дерева, называемого чипилин или чепиль, имеющего своеобразный вкус. В начинку так же добавляется мелко порезанный лист чипилина, помимо куриного бульона и свиного жира. Кроме самого тамаля необходимо еще приготовить специальный соус к нему, на основе свежих помидоров, куриного бульона, лука и чеснока.

Тамали г. Мехико

Традиционные тамали в Мехико обычно заворачиваются в лист кукурузы и основным компонентом является кукурузная крупа. Хотя имеются варианты в банановом листе. Внутри могут быть соусы, зеленый, красный или моле, свинина, курица, сыр, острые маринованные овощи рахас, или сладкие начинки, ягоды и фрукты. Тамали в Мехико очень популярны, их продают в передвижных точках, в местах общественного питания и очень часто их развозят по улицам на больших трехколесных велосипедах, оборудованных котлами, где тамали сохраняются горячими на пару. Обычно они сопровождаются традиционным напитком, атоле, из риса или кукурузы с разными вкусами, или прохладительными напитками. Их едят почти всегда на завтрак и на ужин.

В Мехико тамаль можно найти как начинку внутри пшеничной булки. Такая комбинация называется «индейка» или торта с тамалем. Помимо вкусовых качеств она еще и очень практичная, ее удобно есть прямо на ходу или в транспорте (что здесь является вполне нормальным явлением).

Большой спрос на тамали породил и предложение. Предприятия, производящие полуфабрикаты посвятили себя их изготовлению и поставкам в сети розничной торговли. Известными являются марки Флор де Лис (Flor de Lis) , Эмпорио (Emporio) и Тамалли (Tamalli), поставляющие в центр страны или Чата (Chata) в штате Синалоа.

Сладкие тамали и тамали из свежего кукурузного зерна

Сладкие тамали состоят из подслащенной кукурузной массы. В них начинками являются мед, варенье из гуйаявы, клубники, ананаса, айвы или других фруктов. Внутри могут быть также изюм, грецкий орех  или арахис. Чтобы эти тамали отличались от соленых, их листья иногда красят пищевыми красителями растительного происхождения - розовым мексиканским, похожим на маженту,  желтым, зеленым лимонным или фиолетовым.  Кроме того, разные цвета делают их более привлекательными для детей и придают им чисто мексиканский штрих.  Такое кушанье типично для детских праздников.  Тамали из свежего кукурузного зерна, называемые еще учепо  (uchepo) тоже сладкие на вкус. Они состоят из измельченной свежей кукурузы и завернуты в зеленые листья от початков. Иногда в них попадаются цельные зернышки кукурузы.

Тамали на северо-востоке страны.

Они по форме тоньше, чем традиционные тамали, хотя принцип приготовления похож на другие: кукурузная масса сдабривается солью и специями, кладётся на лист початка и затем добавляется начинка: свинина, курица, вареная фасоль и сыр, либо тушёные овощи. Все закатывается и затем варится. 

Тамали в Гвадалахаре

Так же готовятся из кукурузной массы, завернутой в лист. Внутрь обычно кладется соус моле или зеленый соус, однако еще бывают начинки из мяса свиных ребрышек, чичаррона, курицы с овощами, маринованными острыми овощами рахас, к которым добавляются очень свежий сыр рекесон и шампиньоны, мангольда с сыром (растения, похожего на шпинат, родственника свеклы), цветком тыквы и зерном молодой кукурузы. В сладкие кладут клубнику, ананас, гуайяву, вареную сгущёнку, густой рисовый или шоколадный атоле. Такие тамали можно встретить в пригороде Гвадалахары, Тлакепаке. Их называют тамали тапатио.

Юкатанские тамали

Юкатанский тамаль, "Рука королевы",
фото с сайта quecomerenmerida.com

Юкатанская кухня имеет большое количество разновидностей тамалей, практически все заворачиваются в банановый лист. Начиняются кукурузной массой со свининой, курицей или популярной начинкой для многих блюд – кочинита пибиль  (cochinita pibil). Кочинита готовится из свиного мяса (частей, не имеющих жира), тушеного в густом бульоне с добавлением семян дерева аннато, соком кислого апельсина и специй. Среди разных видов юкатанских тамалей имеются: так называемые вапорситос («паровички»), небольшого размера, приготавливаемые на пару, начинкой из мяса, курицы или стручковой фасоли; процеженные тамали, кукурузная масса которых должна быть процежена на дуршлаге, чтобы иметь более мягкую консистенцию. К массе добавляются волокна куриного мяса. Процеженные тамали подаются, политые сверху томатным соусом.  Для особых случаев может готовиться большой тамаль, называемый «рука королевы» (brazo de reyna), начиненный листьями шпинатного дерева, вареными вкрутую яйцами, тыквенными семечками. Он традиционен для поста перед пасхой. Другой специальный тамаль называется пиби-пойо, пиб или мукбиль пойо. Это большой тамаль, приготовленный для целой компании. По традиции его делают в начале ноября на День Мертвых и за праздничным столом разрезают, словно торт, и раздают гостям, приправляя томатным соусом и соусом из чили чрезвычайно острой разновидности, так называемого древесного (chile de árbol). В некоторых юкатанских поселках готовят чанчамитос  (chanchamitos), маленькие тамали в кукурузном листе, в крупу которых кладут свинину или курицу, нарезанную кубиками.

Оахакские тамали

Типичные для гастрономии  Оахаки, готовятся из кукурузной крупы и завёртываются в лист банана. Могут попадаться и в листе кукурузы, однако нечасто. Обычно в крупу добавляют свинину или курицу с черным или зеленым моле, хотя бывают и с мясом игуаны. Есть и других вкусов, начиная от классического (только кукурузная крупа), с зеленым соусом, овощами рахас, фасолью, либо сладкие. Есть в Оахаке тамали с желтым моле, или начинённые листом дерева чипилин (chipilín) или, как его здесь называют чепиль (Chepil). Тамали здесь могут подавать в глубокой тарелке с жидким пюре из фасоли и сливками. Или, наоборот, на плоской тарелке и без всяких дополнительных ингредиентов.

Русские тамали

Галина Ионова, представительница русской диаспоры, проживающая в Мехико, внесла свой кулинарный вклад в приготовление этого традиционного мексиканского блюда. Новый вид тамаля стал называться русский тамаль или галатамаль, в честь его создательницы. Тамаль готовится следующим образом – никстамализированная (отваренная в известковой воде) кукуруза измельчается и затем крупа варится с добавлением растительного масла, укладывается на листе кукурузы. В массу могут добавляться различные ингредиенты, такие как шпинат, инжир, слива, тыква, фасоль со специями, опунция, древесные грибы, шампиньоны, морковь, ежевика, ананас, яблоко, гуаяйва и творог. Затем начинка заворачивается и готовится на пару. Такой  тамаль на основе здоровых продуктов очень популярен среди людей, страдающих повышенным холестерином или диабетом.

Тамали из штата Синалоа

Помимо очень распространенных в Синалоа тамалей с красным чили, готовятся здесь еще «глупые тамали», сделанные только из кукурузной крупы, без мяса или других  начинок, а так же “бородатые тамали», традиционные в приморском городе Эскуинапа, на юге штата. Они делаются с начинкой из креветок, при этом головы и усы креветок торчат наружу, делая тамали бородатыми. Существует еще один рецепт, называемый бразильскими тамалями. Такие тамали с доиспанских времен готовятся представителями коренного народа тотораме.  Суть его в том, что листья и  кукуруза для начинки варятся в воде с кусочками древесины, чтобы придать им красноватый цвет. Могут содержать мясо или только кукурузную крупу.  Тамали из тортильи делаются из зачерствевших тортилий (кукурузных лепёшек), которые размачиваются в воде с изюмом и корицей. Существуют и другие виды тамалей, татойос (tatoyos), с фасолью, тамали с сухими креветками, тамали крашенные, как вариант бразильских, с добавлением кусочка пернамбукового дерева, придающего красноватый цвет  кукурузной массе. Иногда они начиняются тыквой, тушеной с овощами и сыром.

Тамали из штата Соноры

Сонорские тамали тонкие и среднего размера.  Кукурузная крупа готовится, так же, как и для других тамалей, сдабривается солью. Мясо для тамалей варится с луковицей и двумя зубками чеснока.  Красные перцы чили чистятся, обдаются кипятком и затем размалываются в блендере.  Затем на лист кукурузы кладется крупа,  на нее кладется начинка из свинины, говядины или курицы. Мясо может быть рубленым, с добавлением моркови и горошка. Тамали очень острые, а листья кукурузы зачастую окрашиваются в красный цвет от перцев чили.

Тамали из штата Табаско

Тамали из Табаско отличаются своим большим размером. Здесь, как и в других штатах существует большое разнообразие вариантов этого блюда, среди которых заслуживают упоминания: тамали из процеженной массы; тамали «дорожкой», в которых крупа укладывается по всей длине листа, а сверху узкой дорожкой кладется курица или свинина; чанчамитос (chanchamitos) небольшие тамали круглой формы с такой же начинкой или  курицы или свинины;  манеас (maneas)  из кукурузной крупы с кориандром, петрушкой, луком, свининой или курицей; тамали  из чипилина, заворачиваемые в листы этого дерева. Есть другие начинки, фасоль со свининой, фасоль с листьями шпинатного дерева, рыба. Все тамали в Табаско, кроме тамалей с чипилином, заворачиваются в лист банана.  

Сакагуиль (Zacahuil)

Возможно, сакагуиль является самым большим тамалем по своим размерам. Его еще называют праздничным тамалем, он традиционен для региона Уастека, который находится на территории нескольких штатов: Сан Луис Потоси, Тамаулипас, Веракрус, Идальго и Керетаро, по которым проходит горная цепь Восточная Сьерра Мадре. Этот тамаль готовится в большом металлическом чане, и в завернутом виде может достигать 3 метров длины и 50 кг веса. В силу своего размера, готовится он в горизонтальной печи, подогреваемой углями. Крупа в данном случае должна быть крупного помола, и даже включать в себя цельные зерна кукурузы. Она имеет красноватый цвет из-за сухого чили, который в нее кладётся. Начинка обычная, из курицы или свинины, но могут добавляться разломанные мозговые косточки, чтобы пропитывать соком  начинку. Такой тамаль готовят прямо на улицах, и его часто можно увидеть с раннего утра, по субботам и воскресеньям.  Готовый тамаль делится на порции и подается в глубокой тарелке, на запеченном листе банана с ломтиками моркови, лука и халапским чили.  Как и остальные тамали, его едят как правило,  на завтрак, запивая чашкой черного сладкого кофе.

 

Оригинал статьи: http://es.wikipedia.org/wiki/Tamal