Цветы в мексиканской кухне

Цветок тыквы (слева) и цветок агавы (справа) издавна были одними
из самых популярных кулинарных ингредиентов в Мексике.
Фото "México desconocido".

Ещё в давние времена цветы превратились в один из основных ингредиентов как основных блюд, так и салатов, мексиканских закусок, супов и десертов в разных уголках страны.

И любопытно то, что кушанья, приготовленные из цветков разных растений, одинаково присутствуют и в авангардной мексиканской кухне, и в праздничных меню и среди рецептов «на каждый день».

 Так, например, желтый цветок тыквы, который можно купить на рынке или в магазине в любом регионе страны, отваренный с солью и тонко порезанный, превращается в пасту, в которую заворачивается сыр манчего, после чего все это обваливается в яйце, взбитом с небольшим количеством молока жарится, чтобы в конце концов, оказаться помещенным в томатный соус.

Этот же самый цветок можно пожарить со сливочным маслом и белой мукой, затем добавить измельченный помидор с зубчиком чеснока, немного лука и куриного бульона, нагреть все это и превратить в суп-крем, добавив в готовящееся блюдо молока. Как вариант можно положить отваренные зёрнышки свежей кукурузы и длинные ломтики чили разновидности поблано. Но самое обычное дело - кесадийя с цветком тыквы, (цветок обжаривается в масле, с солью луком и кусочками плодов тыквы, с добавлением сыра и заворачивается в тортилью)

Помытый и порезанный кружочками, смешанный с вареным картофелем, нарезанный кубиками, кусочками молодых початков кукурузы и чили поблано, цветок тыквы становится ингредиентом салата, который можно заправить сметаной, сливками или добавить тертый сыр.

Цветы агавы магей, отделенные от соцветий похожи на белые цветки померанца. Есть люди, которые собирают их с растений шестом, с гвоздем на конце, укрепленным таким образом, что позволяет, проводя вдоль центрального стебля, отламывать с него веточки с соцветиями, таким образом. Однако, на рынках некоторых штатов, таких, как Идальго, Мехико, Тласкала, цветы агавы можно купить уже отделенные от соцветия и стебельков, готовые к гастрономическому употреблению.

Они имеют тонкий вкус, похожий на мясо цыпленка. По этой причине они считаются заменителем этой птицы и готовятся обычно, для того, чтобы стать частью салатов, энчиладас или «позолоченных» тако (т.е. тако, которые обжариваются уже вместе с начинкой, во фритюре). Для этого цветки агавы магей всего лишь нужно отварить с солью.

В сыром виде цветки агавы добавляются в салаты с отварным картофелем, зеленым горошком и майонезом. Еще их обычно тушат, чтобы положить в виде начинки в гвадалахарские торты (tortas ahogadas), которые не зря называются «утопленными» тортами, т.к. они «утопают» в соусе из физалиса и чили. Ещё один способ готовки цветков агавы – отварить, измельчить, превратив в однородную массу, перемешать со взбитым яйцом и мукой и затем обжарить. Или другой – слегка поджарить их до золотистого цвета, без добавления масла и затем смешать с тунцом.

Они придают приятный вкус овощному супу, если их туда положить туда вместе с небольшим количество бекона, или сделать из них заправку, обжарив в сливочном масле.

цветы пальмы исоте, во время приготовления
Фото с pupetes.blogspot.com

Цветы пальм, употребляемые в пищу, белые и объёмные, собранные в соцветия, похожие на облачка. Обладают сильным вкусом и обычно их применяют в гастрономии для того, чтобы фаршировать перцы чили поблано. Для этого цветки пальмы тушат с луком, солью и помидором, добавляемыми по вкусу. Затем они сдабриваются куриным бульоном или бульонным кубиком. Эти цветы являются идеальными для начинки сладких фаршированных перцев. В этом случае цветы пальмы отвариваются с солью и зубчиком чеснока и обжариваются с сыром и сливками. Сами перцы при этом, очищенные от семян, обвариваются, затем чуть-чуть обжариваются и потом наполняются приготовленной начинкой.

Цветы пальмы, уже отваренные и затем смешанные со взбитым яйцом, которое было обжарено до этого, становятся ингредиентом соусов из томата или физалиса, соответственно, красных или зеленых, с неизменным добавлением чили. Чтобы блюдо было завершенным, подаётся фасоль, тушёная в горшочке, и тортильи. Еще цветки пальмы тушатся со свининой и зеленым чили, успешно заменяя при этом портулак, хотя и имеют более сильный вкус.

 Эти цветы как нельзя лучше подходят в качестве одного из множества ингредиентов для приготовления традиционного черного моле с добавлением мяса. Сначала нужно отварить курицу с солью, чесноком и луком. Тем временем очищаются красные чили «чиуакле» и черные «мулато» и жарятся в масле. Потом они измельчаются. Готовятся другие компоненты – обжариваются миндальный, грецкий орех, арахис и тыквенные семечки. Кунжут проходит ту же процедуру, но в отдельной посуде. Цветы пальмы, помидор и лук обжариваются (помидор чистить не нужно). Далее происходит замешивание и перемалывание компонентов: сначала кладутся высушенные на огне тортильи и кунжут, потом специи, травы, цветы с помидором. Смесь кладется в кастрюлю, в которую перед этим добавляется масло и куриный бульон. Когда содержимое закипает, кладутся листья авокадо, затем две плитки шоколада, и затем мясо. Блюдо готовится двадцать минут на медленном огне. Листья авокадо перед подачей блюда убираются. К моле можно добавлять цветы агавы магей, очищенные от цветоножек.



цветы эритрины на рынке.
Фото c saborearteencanta.blogspot.com

Цветки дерева эритрины коралловидной (Erythrina coralloides) представляют собой длинные тонкие стручки красного цвета, собранные в соцветия, которые будучи отваренными с солью, луком и зубчиком чеснока, по вкусу походи на говядину.

Они тушатся так же, как котлеты (которые называются мясные торты и готовятся не из рубленого, а размельченного на волокна мяса) и вкуса им добавляет соус из физалиса с зелеными чили. Цветки эритрины могут использоваться вместо мяса в блюде, называемом «моле в горшочке». Подаются они с фасолью или авокадо, кусочками, зеленого салата, орегано, уксусом, кружочками лука и оливковым маслом. Словом, эти цветы могут с успехом заменять мясной ингредиент, так как вкус и них очень похожий, а после приготовления, и внешний вид тоже.

В так называемой «новой мексиканской кухне» эти цветы – излюбленный компонент гарниров для утки или креветок. Например, простой и красивый на вид, гарнир, делается следующим образом: тонкие длинные ломтики очищенный репы хикама, тыква, морковь и сладкий перец. Все кладется сырым и украшается красными цветками эритрины. С каждой стороны кладутся веером ломтики авокадо.

Цветок гибискуса (каркаде) очень широко используется в Мексике для приготовления прохладительного напитка - сладкой воды из каркаде. Однако, ярко красный цветок используется также и для приготовления различны блюд. Одно из них – креветки в маринаде каркаде. Гигантские креветки, неочищенные, тушатся в рыбном бульоне. После того, как они готовы, их очищают. Тем временем, цветы каркаде, из расчета 50 г на порцию, замачиваются на два часа в чашке винного уксуса, для приготовления концентрата, который, по готовности сцеживается. Сцеженные цветы каркаде смешиваются с креветками, добавляется оливковое масло, слитый уксус, соль и перец. Украшается блюдо кружочками зеленого перца чили халапеньо, веточками портулака и лепестками каркаде.

 Розы тоже используется в мексиканской кухне. Например, из высушенных в тени, на льняных полотенцах лепестков, варится компот. В него в равных пропорциях по весу добавляются вода, мед и лепестки. Затем ингредиенты нагревают и варят на медленном огне, постоянно перемешивая деревянной ложкой, до тех пор, пока жидкость не загустеет. Затем компот разливают по глиняным или стеклянным сосудам. Из розовых лепестков готовят также ароматизированный мед: кладут в емкость в несколько чередующихся слоев лепестки и мед затем ёмкость нагревается, чтобы мед впитал в себя розовый аромат. Через неделю лепестки из меда вынимают.

Но это не еще не всё: лепестки могут добавляться, сушенные и измельченные, в различные супы, мясные и рыбные блюда. В салаты можно добавлять свежие розовые лепестки: целиком или порезанные. Готовить из высушенных лепестков чай. Ведь помимо романтического аромата розы содержат витамины, минеральные соли, в частности фосфор, железо и кальций. Из этого цветка делают еще и мороженое.

Так что, с уверенностью можно сказать, что цветы стали полноправным ингредиентом мексиканской кухни… или, может быть, всегда, испокон веку, были ими.

Иветте Эстрада (Ivette Estrada), "México desconocido"