Мексиканская кухня: "каменный суп" и другие региональные блюда

Шонеки (Веракрус)

Шеф-повар Рикардо Муньос Сурита (Ricardo Muñoz Zurita) представляет блюдо, которое когда-то начали готовить в Хико (Xico), «чудесном городке» в штате  Веракрус и затем оно стало популярным и в других местах Веракруса.
Блюдо готовится из вареной черной фасоли, но в него кладется лист дикорастущего растения называемого шонеки (Ipomoea dumosa), отчего и происходит его любопытное название

В окрестностях Шико  это растение произрастает в диком виде с сердцевидными листьями размером примерно 8 на 12 см. Оно высоко ценится в силу широкого использования  в гастрономии. Ее кладут в черную фасоль во время варки, вместо обычных приправ - кориандра, эпасоте или других им подобных.

Его вкусовые качества настолько важны, что блюдо перестали называть фасолью, хотя это основной ингредиент, и оно теперь известно под названием "шонеки". В блюдо добавляют еще шарики из теста, приплюснутые посередине, которые имеют разные названия: «пупочки», «харочитос» («веракрусанчики»), «кастрюльки» и другие.
Несмотря на то, что шонеки очень популярное блюдо, в городках, в соседствующих с Шико, таких как Коатепек и Теосело, находящихся всего в нескольких километрах, готовить его со временем перестали, так что это блюдо сегодня являются «визитной карточкой» Шико. Его там можно встретить практически в любом заведении питания.

Но его можно попробовать и в  Мехико, в ресторанах El Bajío, например.
Рикардо Муньос Сурита (Ricardo Muñoz Zurita), "México desconocido"

«Каменный суп» (Оахака)

Каменный суп, слева приготолвение, справа. уже налитый в хикару.
Фото Хосе Луис Аранда (José Luis Aranda), "México desconocido".

В Оахаке, когда двигаясь с севера, спускаешься с  горной цепи Сьерра.Норте, начинается бассейн реки Папалоапан. Здесь жара и влажность пронизывают и пропитывают все насквозь.  В тих местах издавна существовал очень простой прием приготовления еды, превративщийся со временем в рецепт, его ценили и применяли рыбаки, проживавшие на территории современного муниципалитета Сан Фелипе Усила. Называют его «каменным супом», и это не случайно. Принцип приготовления заключается в том, чтобы отыскать углубление в скалах, вблизи реки, чтобы использовать его, как котелок. Внутрь помещают ингредиенты супа - воду из ближайшего источника, зеленый чили, лук, эпасоте, помидор, кориандр и иногда семена молотые семена этой последней приправы и затем пойманную рыбу или моллюсков. Рядом разводят костер и нагревают в нем речные камни. Как только она раскаляются докрасна, их поддевают деревянными головнями и бросают в углубление с «супом». Их жара оказывается достаточно, чтобы сварить все практически немедленно, после чего их убирают. Потом черпают готовое блюло из углубления хикарой,  емкостью, изготавливаемой из коры половинок плодов гуиры.

Испокон веку это блюдо готовили мужчины-рыбаки, на основе своего дневного улова, но собиралась его отведать вся семья.

Сегодня его можно попробовать в центре г. Оахаки, в ресторане Casa Crespo.

Химена Санчес Гамес (Jimena Sánchez Gámez), "México desconocido"

Суп из Дуранго

Суп из Дуранго, фото Walter Bishop, "México desconocido"

В поездках по Дуранго мы  познакомились с этим традиционным блюдом, одним из основных ингредиентов которого являются перцы разных видов, вяленные на солнце.

Солнце может отлично консервировать продукты – на этом основываются принципы приготовления «полуфабрикатов» в Дуранго - они высушиваются прямо под открытым небом. В этих землях, в которых уж солнца точно всегда было в избытке,  первые колонисты- горняки, солдаты и пастухи - быстро поняли, что большие расстояния и контрастные температуры в зимний период времени, вынуждают их передвигаться по этим местах, имея с собой еду длительного хранения. Так появился обычай вялить на солнце фрукты, чили, мясо, и кукурузные зерна предварительно отваренного початка.

Дуранго не был бы самим собой без своего знаменитого супа, регионального блюда, в котором за право именоваться основным ингредиентом соревнуются вяленое мясо и семена зиры (кмина), но при этом в нем также неотъемлемой частью всегда остаются вяленые перцы чили. Это перцы зеленого цвета, чили поблано, которые, будучи выставленными на солнце на несколько дней, приобретают черный цвет, и потом уже попадают в дурангский суп. Эти перцы, которые остротой превышают свежие, являются приправой и для других блюд, таких, как свиные рёбрышки в вяленом перце. Прежде чем стать частью блюда, они размачиваются и из них удаляются семена. Затем их размельчают и только после этого  кладут в готовящееся мясо. Можно использовать свежее филе говядины, но, все-таки вяленое мясо является аутентичным ингредиентом. А что касается зиры, местные повара убеждены, что без него дурангский суп уже не может называться таковым. Эта пряность была завезена в штат переселенцами из Страны Басков. Семена зиры имеют характерный горький вкус и сильный сладковатый запах, они входят в рецепты многих других региональных блюд.