Кофе Pluma gourmet из Оахаки

Обжарка средней степени очень важна для сохранения вкусовых
качеств сорта кофе Pluma. Фото Гийермо Мотолиния (Guillermo Motolinía)

Возможно, в силу недостатка любопытства (что не является хорошей чертой для путешественника), до моего приезда в муниципалитет Идальго, в Оахаке, я себя не считал энтузиастом кофе. Но это - до тех пор, пока не ступил на эту землю прибрежного региона Оахаки, где местные жители не просто собирают здесь урожай кофейных зерен, они говорят «лучший в мире» по их мнению кофе, Pluma gourmet. В этих краях создается ощущение, что все источает аромат кофе.

Жители сразу нескольких муниципалитетов в Оахаке занимаются производством кофе «Плума». Мое путешествие в мир кофе началось в Идальго, а точнее, на плантации Эль Пасифико, которая находится в полутора часах езды от курортного города Уатулько (Huatulco), расположенного на берегу Тихого океана.

Оахака является одной из административных единиц страны с наибольшим биоразнообразием. Исключая, разве что, экосистему высокогорья, в ней присутствуют практически все типы экосистем, одна из которых горные туманные леса, располагающиеся на высоте 1200 метров над уровнем моря. Как раз в этих климатических условиях и выращивают столь ценное кофейное зерно.

Плантации кофейного дерева в зоне горной цепи  Южной Сьерра Мадре, кроме благоприятного климата, орошаются к тому же ручьями, вытекающими  из речки Копалита, а климат горного леса делает особенным еще и морской бриз с Тихого океана.

Прогулка по плантации, в сопровождении Антонио Гомеса, наследника дона Антонио Гомеса Шмербитца (Antonio Gómez Schmerbitz), владельца этих земель, позволила мне представить их эти природные богатства. Но помимо этого, часть территории является экологическим заповедником, охватывающим 33 га из 153, составляющих плантацию. Бабочки, упархивающие от наших шагов в воздухе над тропинками, пересекающими посадки кофе, звуки ручейков, текущих из Копалиты, голоса птиц сопровождали нас в нашей экскурсии. Было очень приятно узнать, что органическое выращивание кофе Pluma (в ходе которого производится замена агрохимикатов на подкормки природного происхождения) , не только сохраняет экосистемы плантации, но и позволяет этой территории служить домом для различных видов птиц, местных и перелетных, которые, в свою очередь, вносят свой активный вклад в сохранение природного равновесия, что засвидетельствовано сертификатом “Bird Friendly” от Смитсоновского Центра перелётных птиц (Smithsonian Migratory Bird Center).

Кофе Pluma шаг за шагом

Не только система выращивания, поддерживающая природное равновесие, делает из этого сорта кофе высокого качества. В этом участвуют также ручные процессы обработки, улучшающие свойства сырья, которые сохраняются семьей Антонио Гомеса Шмербитца на протяжении уже более 90 лет.



плоды кофейного дерева

С момента отбора зерен соблюдаются принципы качества - снимаются кофейные зерна, ближе расположенные к ветке, так как они получают больше питательных веществ, что увеличивает возможность получения желаемых вкусовых свойств».

Кофейные деревья начинают плодоносить спустя четыре года после посадки и пик их продуктивности длится на протяжении периода достигающего 20 лет. Сбор урожая осуществляется один раз в год, с конца октября, когда плоды кофейного дерева уже созрели. Около 250 человек обхединяются, чтобы начать их сбор.

Антонио рассказал мне, что в ходе обработки получают три типа кофе Pluma с разными качествами. Сорванные с деревьев плоды кладутся в емкость с водой (процесс называется влажное обогащение), и таким образом, отбирают наименее качественные зерна, те, которые остаются плавать на поверхности.  Между тем, плоды, которые погрузились на дно, подвергаются очистке от мякоти, посредством механического процесса и действия силы тяжести. После очистки от мякоти они попадают в бак, где их скапливается большое количество и их оставляют на 346 часов, для ферментации. В течение этого времени они выделяют вещество, внешне похожее на мед. Затем это вещество смывается водой, которая заливается в бак. В этот момент некоторые зерна всплывают – и их опять отсортировывают. Те, которые вспыли сейчас это зерна среднего качества.

кофейные зерна в пергаментной оболочке

После промывки зерна сушатся под прямыми солнечными лучами, до состояния в котором в них остаётся 12% первоначальной влаги. В этот момент у них начинает отшелушиваться мембрана, которая на этом этапе обработки кофейного зерна называется пергаментом.  В этот момент начинается сухое обогащение: чтобы добиться оптимального количества остаточной влаги в зерне, кофе складывается в мешки из грубой ткани,  и выдерживается  некоторое время. При этом уже отшелушившаяся мембрана, которая остается вперемешку с зернами, препятствует тому, чтобы кофе утратил свой аромат и вкус при таком подсушивании. Мембрана может удаляться после повторного центрифугирования. После отделения мембран остается зерно, называемое «оро», «золото». Готовое к обжарке.

Как и для любого сорта кофе, обжарка является очень важным процессом, но в случае Pluma за ним присматривают еще более тщательно, так как этот сорт нельзя пережаривать. “Самое подходящее - это средняя обжарка, именно при ней наилучшим образом проявляются вкусовые мягкие фруктовые оттенки Pluma” уточняет Антонио.  “если его пережарить, зерно потеряет определенные масла, в которых заключается аромат и вкус, и он станет более горьким, так как в момент его употребления, этих масел в зерне уже не будет. Так что мы его жарим до приобретения им матового оттенка, чтобы зерно не потеряло масел».

Мне не пришлось долго ждать для того, чтобы получить пакет молотого кофе Pluma, который не только является не только подарком для гурманов, но и, выращенный в Оахаке,  олицетворяет  Мексику, являясь скромным «послом» нашей страны в тех местах, куда его экспортируют (в США и страны Европы).

Советы для тех, кто желает попробовать кофе Pluma gourmet

Янира Арно (Janirah Arnaud), супруга Антонио Гомеса является владелицей небольшого и уютного кафе в городке Почутла (Pochutla), примерно в часе езды от плантации Эль Пасифико. Она поделилась со мной несколькими советами для любителей кофе, которые делают получить как можно больше удовольствия от сорта Pluma.

1. Хотя во многом играют роль вкусовые пристрастия, существует стандартное количество кофе из расчета на чашку напитка, чтобы вкус кофе раскрылся по максимуму. Это 9-10 г на чашку, то есть столовая ложка без горки. В некоторых кофейных магазинах можно приобрести специальную мерную ложку, вмещающую ровно 10 грамм.

2. Кофе должен храниться в герметических ёмкостях из керамики или стекла, в прохладном темном месте, при комнатной температуре. Ни при каких обстоятельствах его нельзя оставлять вблизи других продуктов с сильным ароматом, так как он впитывает их вкус и запах.

3. Фарфоровая чашка является канонической для того, чтобы в полной мере насладиться вкусом кофе. Не стоит использовать металлическую или медную посуду, так как она может изменить вкус.  В случае использования термоса, стоит использовать термос с колбой из нержавеющей стали, и использовать такой исключительно для сохранения в нем кофе (возвращаясь к теме впитывания посторонних вкусов и ароматов).



обжарка кофе

4.Самым рекомендуемым является покупка кофе в зернах, так лучше сохраняется его вкусовой букет (сливки, вкус и послевкусие). Молоть, таким образом, лучше непосредственно перед приготовлением, чтобы вкусовые качества не утрачивались при хранении.  

5. Обжарка очень важна. Хороший кофе не должен быть пережаренным (и тем более сожженным), он становится слишком горьким и его вкусовые качества не раскрываются в полной мере.  Так что, когда вы покупаете кофе, просите, чтобы вам показали зерна,  если они кажутся блестящими, значит, они были перегреты и уже потеряли самые ценные масла, которые закрепляют в кофейном зерне его вкус и аромат. Зерна должны быть подвергнуты средней обжарке, при этом они не становятся блестящими, а имеют матовый оттенок.   

Это интересно

Также, как и винограда, выращивание кофе возможно только в определенном широтном поясе, хотя и более протяженном, который охватывает весь земной шар в районе тропиков.

Сезон сбора урожая кофе в Оахаке раньше начинался в сентябре и заканчивался в ноябре, но, после появления в этих краях урагана Паулины, буйствовавшего в 1997 году, окончание периода созревания кофе ощутимо замедлилось, и длится теперь не до ноября, а до начала января.