Мексиканский традиционный напиток пульке

Пульке, 100% национальный напиток, являющийся продуктом брожения сока агавы. Сок добывается из отверстия, которое вырезается в сердцевине пулькеносной агавы, или магея (Agave atrovirens или Agave mexicana), растения родом из Мексики, которое насчитывает несколько разновидностей: белый магей, магей из Чалько, магей длиннолистный, магей податливый, магей цветной, магей хамини и других. Растение культивируется в Федеральном округе Мехико, штатах Мехико, Пуэбла, Мичоакан, Тласкала и некоторых частях Идальго – на юге, на Равнинах Апана (Llanos de Apan) и в Долине Мескиталь (Valle de Mesquital).

Пульке, изготавливаемый в Тласкале.
Фото с сайта www.visitmexico.com

Магей относится к семейству Спаржевых, роду Агавы, и в Мексике существуют другие его представители. В Юкатане агава, из которой изготавливалось волокно хенекен (Agave fourcroydes), в Халиско – текиловая агава (Agave tequilana), в Оахаке – агава, из которой изготавливают мескаль, в Идальго так называемая лечугийя, агава, волокна которой используют в текстильном производстве, а листы со снятой пленкой - в качестве мыла.  Произрастает здесь также алоэ, обладающий лечебными свойствами.

На языке науатль магей называется метль (metl), на пурепеча – такамба (tacamba), на языке ньянью (отоми) – uadá. На языке науатль пульке называют октли (octli) или некухтли (necuhtli). От этого последнего слова происходит «неутле» (neutle), существительное. которым обозначают  мягкий пульке. Также используются слова тлалоктли (tlaloctli) – «земной пульке», от слова тлалли (tlalli) и теоктли (teoctli), «священный, божественный пульке», от слова теотль (teotl), «божество». На языке отоми пульке называют сеи (seí), священный пульке – хуасеи, добавляя слово хуа, божество.

Агава магей до сих пор продолжает быть источником многих продуктов для жителей села, таких, как строительный материал для хижин или сараев, напиток, еда (цветы магея, называемые гуалумбо – съедобны), корм для скота в виде измельченных листьев или очищенной мякоти листьев, волокна, используемые для изготовления полотна, из которого делают универсальный плащ – сумку, называемый айате. А в старые времена из волокон агавы плели сандалии – уараче и делали щиты.

Из большого листа можно было пить, как из пиалы, а еще в агаве живут белые личинки, которые, умело приготовленные, с древних времен представляли собой лакомое блюдо, и красные личинки, чиникуили (chiniquiles), поражающие ствол растения), тоже являющиеся частью традиционной кухни территорий, где издавна культивируют магей. Иглами, растущими на кончиках листьев в древние времена пользовались для само-жертвоприношения, то есть ритуального кровопускания, протыкая ими разные части тела, и до сих пор, отделяя их от листа, вместе с иглами отделяется волокно, так что этой иглой уже сразу можно сшивать два полотнища айате. Корни агавы хорошо закрепляют землю, предохраняя ее от эрозии, а детки растения, вырастая, служат живой изгородью для участков, защищая посадки.

В силу всех этих качеств растение было обожествлено, под именем Майяуэль (Mayáhuel), ведь именно так ацтеки называли богиню агавы магей.

Пульке тоже превратился в бога, с именем Оме Точтли (Два Кролик, т.е. календарное имя божества). Оме Точтли языка науатль означало тоже самое у других народностей. У отоми это был Йохо Ванхуа, у пурепеча – Тхарес Упеме, что в любом случае, обозначало «Два Кролик».

В мексиканском варианте испанского используется слово «магей» и «пульке», для обозначения и напитка, получаемого из него. Слова эти заимствованы из языка аравакской языковой группы, и попали в Мексику с острова Гаити.  Слово же агава пришло из греческого языка, и означает «достойная восхищения». В XVI веке монах Хосе де Акоста (José de Acosta) в своем труде «Естественная и культурная история Индий», упоминая о магее, называет его «деревом чудес».  Историк Франсиско Хавьер Клавихеро (Francisco Javier Clavijero) в  своей «Древней истории Мексики», тоже выражает восхищение агавой, а барон Гумбольдт в своей книге «Политическое эссе о королевстве Новой Испании», пишет, что «магей является самым полезным из даров, которые природа преподнесла народам Северной Америки».

Среди продуктов, которыми снабжает агава-магей человека, особого упоминания заслуживает пленка, покрывающая лист растения, которая на языке науатль называется мешотль (mexiotl), составным словом, которое переводится как «кожа магея». Мешотль применялся для изготовления кодексов, доиспанских документов, описывавших историю и жизнь наших предков.

В наши дни слово мешотль породило другое – мишоте, являющееся названием блюда, которое готовится из разных видов мяса, завернутого в пленку листа агавы и тушёного с соусом.

Тлачикеро, сборщик пульке, начало XX века.
Фото с сайта http://zacatelcoradio.com

Занимается приготовлением пульке  человек, называемый тлачикеро. Слово происходит от глагола из языка науатль «тлачики» - скрести, подразумевая, что выскребает сердцевины агавы для того, чтобы она давала сок. Способ, которым извлекается сок из агавы сохранился с давних времен без изменений: после того, как вырезается в виде углубления сердцевина растения, сок извлекается с помощью акокоте. Это большая полая высушенная тыква, очень вытянутой формы с двумя отверстиями с противоположных концов. Ей пользуются, как гигантской пипеткой - приставив акокоте ко рту, втягивают воздух и таким образом, всасывают сок вовнутрь. Высосанный сок агавы переливается в большой глиняный кувшин или деревянную бочку. Емкости отвозят в «тинакаль», специальное помещение, где емкости оставляют для брожения сока. Кстати, слово «тинакаль» - гибридного происхождения. Оно состоит из испанского слова «тина» - чан, котел и слова из науатль, «калли» - дом.  

Акокоте, полая высушенная тыква. с помощью которой
 извлекают сок из сердцевины агавы-магея.
Фото с almomentoperonoalinstante.blogspot.com

На закате, когда тлачикеро возвращаются в тинакаль с нацеженным соком, они разливают его по чанам или бадьи, называемые «быками», потому что сделаны они из коровьей шкуры, натянутой на деревянный каркас, чтобы оставить его там для брожения. Действо это практически священно. поэтому бригадир тлачикеро призывает на помощь Дeву Марию, а его работники запевают «Восхваление», гимн религиозного содержания, который в Новую Испанию привез монах Антонио Маргиль де Хесус (Antonio Margil de Jesús). Гимн этот пели в земледельческих поместьях, потом он распространился на агавовые фермы, так что до сих пор его можно услышать в тинакалях штатов Идальго и Тласкал.

Перебродивший напиток владельцы агавовых ферм, поставляли в места его потребления, в города Мехико, Пачука и Пуэбла, в повозках, запряженных мулами или волами, а после того, как на юге Идальго появилось железнодорожное сообщение, то и посредством этого транспорта.

В период правления Порфирио Диаса (конец XIX – начало XX в.) , продолжавшийся более 30 лет, производство пульке приносило неплохие доходы. Владельцы агавовых ферм могли себе позволить жить в Мехико или даже за границей, время от времени наезжая в свои поместья, чтобы насладиться теплым, здоровым климатом и заняться охотой или чаррерией и забрать полученную от продажи пульке прибыль. Так формировался социальный слой который получил имя «аристократии пульке».

О происхождении пульке существует немало легенд, одна из которых рассказывает о молодой девушке по имени Сочитль (Цветок), которая угощает соком агавы предпоследнего правителя могущественного Толлана (Тулы), другая легенда говорит, что впервые изготовили пульке ольмеки из Тамоанчана (Tamoanchan) и еще одна версия, автором которой был Альфредо Чаверо (Alfredo Chavero), согласно которой пульке «пульке использовался с глубокой древности индейцами отоми… которые начали извлекать сок из агавы, по преданию, подсмотрев за степной крысой-гофером, которая слизывала сок растения.

После испанской Конкисты, завершившейся в 1521 году, индейский пантеон богов был повержен, культура предков попрана, но возделывание магея не прекратилось, так как для местных жителей он по-прежнему служил для создания крова, одежды, пищи, питья, был лекарством и защитой полей, был и водой и вином, словом, самой жизнью.

В доиспанские времена пульке был ритуальным напитком, которым делали возлияния для богов, пить его позволялось лишь жрецам и пожилым, но со временем он превратился в самый народный, самый демократичный напиток, доступный крестьянам и рабочим

Питейные заведения, в которых продавали пульке - пулькерии,  сегодня ставшие большой редкостью, когда-то были наиважнейшими общественными местами, очень колоритными и оживленными, и возлияния пульке в которых сопровождались прибаутками, восхвалявшими чудесный напиток и поддразнивавшими собутыльников.

Пулькерии, по описаниям историка и политика второй половины XIX века, Гийермо Прието (Guillermo Prieto), и географа и картографа  Антонио Гарсии Кубаса  (Antonio García Cubas), отличались своим убранством: полы, выложенные цветной плиткой, ленты фигурок или картинок из цветной бумаги, развешанные под потолком. На стенах – мексиканские или иностранные пейзажи, сцены корриды, зеркала в позолоченных рамах, религиозный образ, украшенный цветами и с зажженной перед ним свечой, свешивающиеся с потолка цветные шары из стекла. На стойке - патефон с огромным раструбом, а за ним бочки пульке, каждая вместимостью 250 л, и конечно продавец, разливающий посетителям напиток, отмеряя его с помощью калебасовой чашки – «хикары», веселый и услужливый с гостями, многие из которых часы на пролет режутся в карточные игры, ныне практически забытые.

На задней стене помещались полки а на них – сосуды разной вместимости для пульке, так чтобы посетитель мог выбрать из чего пить. Пульке в розницу продавался ёмкостями от ведра – 3.8 л до «пробы», стакана в 200 мл. Существовали керамические кувшинчики для пульке, при изготовлении которых гончары проявляли фантазию, например, украшая по краю кувшинчик лепной змее     й полой внутри, хвост которой спускался вниз в емкость и снабжался отверстием. Пульке таким образом, можно было «потягивать», прикладываясь к змеиной пасти и засасывая его внутрь, как через соломинку.

Названия пулькерий тоже были живописными: «Последний приют», «Оружие дальнего поражения», «Завоевание Рима ацтеками», «Белое золото Апана», «Я только и думаю, что о тебе», «Воспоминания о будущем» и множество других, в которых проявился народный юмор и любовь к национальному напитку. На одной кривой, практически непроходимой улочке в Пачуке была пулькерия под названием: «Потихоньку, потихоньку, но я все-таки приду».

В нашей стране, от Соноры до Юкатана издавна существовало немалое количество напитков, которые готовились путем ферментации.  Самый знаменитый, это, конечно, пульке, но существует еще пальмовая туба, изготавливаемая из сока пальмы различных видов, и особенно популярная в штатах Колима, Мичоакан и Герреро; тепаче из ананасовой кожуры, чича из кукурузы, колонче из плодов опунции, в штате Сан Луис Потоси, и другие. Есть и целый ряд алкогольных напитков, получаемых путем перегонки: на севере это баканора, сотоль и техуино, в Мичоакане – чаранда, в Халиско – текила, в Оахаке – мескаль, в Колиме – туска, в Идальго – спирт из сахарного тростника, акачуль и другие, получаемых из брожения фруктов, в Герреро – мескаль Боррего, в Дуранго – чингирито, в Тегуакане (Пуэбла) – лапу, в Толуке (штат Мехико) – москос, в Веракрусе и Табаско – торито, в Чьяпасе – мистелас, комитеко и хобо, Юкатане – бальче и штабентун, а также многие другие региональные разновидности. Однако, в наше время, после того, как пиво сильно потеснило пульке из питейных заведений, мы привыкли и к остальным иностранным продуктам, и предпочитаем джин тоник или «куба либре». Хотя, и несмотря даже на это, пульке, как и пулькерии, продолжает существовать.

Рауль Герреро Герреро (Raúl Guerrero Guerrero), журнал “Arqueologia mexicana”, № 7, апрель-май 1994 года.