Мексиканская кухня: мишоте, тлакойо, чалупа, сопе ... и торта

Мишоте (mixiote)

 Мишоте из различных видов мяса в одном и ресторанов
в Тласкале. Фото Thelmadatter из испанской Wikipedia 

Мишоте или Мешоте (слово из языка науатль , состоящее из metl 'магей' и шотль (пленка, снятая с листа растения) - традиционное блюдо в некоторых регионах Мексики (Пуэбла, штат Мехико и другие), которое состоит из мяса с перцами чили, завернутом в пленку, снятую с листа агавы вида магей (из ее сока делают пульке), (Agave salmiana). Поскольку пленка называется мишоте, это название перешло на само блюдо.

Мясо для мишоте может быть использовано любое: барашек, кролик, свинина, говядина, а так же рыба или курица. Обычно оно готовится с соусом из чили, и ароматическими травами, среди которых лист авокадо, лавровый лист, чабрец, майоран и орегано. Могут также добавляться семена дерева аннато (Bixa Orellana), известные в Мексике под названием ачоте  чтобы акцентировать вкус и цвет блюда. В некоторых случаях в пленку мишоте может заворачиваться настоящая экзотика, типа белки, фаршированной муравьиными яйцами (блюдо родом из долины Мескиталь, штат Идальго) или начиняться гарнирами, например картошкой или листом кактуса опунции. Существуют сладкие разновидности мишоте, приготовленные из фруктов.

Хотя техника приготовления и сама идея применять пленку с листа агавы для завертывания начинки имеют доиспанское происхождение, мишоте остаются до сих пор одним из самых широко представленных блюд в мексиканской кухне. Считают, что они появились на Центральном нагорье, на территории современных штатов Идальго, Керетаро, Мехико, Тласкала, Пуэбла и Федерального округа, где традиционным является разведения агавы магей для приготовления пульке.

Блюдо можно встретить как на сельских праздниках, так и в ресторанах традиционной кухни в центральных штатах Мексики.

Мексиканские закуски: тлакойо

Тлакойо, фото с сайта www.conevit.org.mx

Тлакойо (tlacoyo), клакойо (clacoyo), тлатлойо (tlatloyo) или тлайойо (tlayoyo) - столько разных названий имеет эта мексиканская закуска, которая представляет собой толстую тортилью (лепёшку) продолговатой овальной формы, приготовленную из кукурузного теста, на которую первым слоем  кладутся вареная фасоль или бобы. К ним может добавляться продукт очень похожий на рикотту, рекесон (requesón, etc.), молочный продукт получаемый после повторного процеживания сыворотки (и который проще назвать очень мягким сыром, хотя это и не совсем правильно), поверх которого кладутся прочие ингредиенты: нопаль (отваренный или запеченный лист опунции), сыр соус из чили и лука. Название тлакойо – это искажение слова науатль тлахтлаойох (tlahtlaōyoh), которым называется закуска, и под именем тлакойо, блюдо известно в большей части страны, только в штате Пуэбла и Тласкала их называют тлатлойо, словом произошедшим от оригинального. В городе Тесьютлан (Teziutlán), Пуэбла, вариант тлакойо на более вытянутой и большой лепёшке, называется уараче (huarache), или тлайойо (tlayoyo). Слово уараче может еще относиться  традиционному типу обуви, наподобие сандалий, так что одноименный гастрономический изыск получил такое название из-за сходства с ними.

Тлакойо предположительно, имеет доиспанские корни, и, вероятно, что он готовился так же, исключая компоненты молочного происхождения. Известно, что какие-то похожие на тлакойо блюда из кукурузной муки испанцы пробовали на большом рынке в Тлателолько, прибыв в Теночтитлан в XVI веке.  И по сей день можно встретить их в столовых, ресторанчиках и просто на улице, где их готовят на глазах у покупателя. В столице, Федеральном округе Мехико они традиционно делаются из синей кукурузы. Существует деликатесная разновидность тлакойо, родом из штата Идальго, заполненная горошком, с мятой и чесноком. А в нее тоже может добавляться сыр-рекесон, фасоль и картофель. Они величиной с ладонь, так как тортильи для них делаются вручную, а не на машине, подогретые или жаренные на сковороде, приправленные, помимо всех ингредиентов, сальсой, луком и сыром. Вариант с более продолговатой лепешкой называется мемела (memela).

Мексиканские закуски: чалупа (Chalupa)

чалупас из курицы. Фото с сайта www.aldia.cr

Чалупа - традиционная мексиканская закуска, которую обычно готовят прямо на улицах и едят их обычно по вечерам на выходных, или как традиционное блюдо в дни празднования  мексиканской независимости (15 и 16 сентября).

В Мексике ее можно встретить на лотках где продают разнообразные мексиканские закуски – антохитос, в чалупериях (специализированных закусочных) или сенадуриях (недорогих заведения общепита, в которых подают только ужин), в штатах Идальго, Пуэбла, Мехико, в городе и других местах.

Чалупа различается рецептом своего приготовления, в зависимости от региона. В центре Мексики их ингредиентами являются тортилья, картофель, курица, сыр, зеленый соус (который в Мексике готовится с одними из самых острых разновидностей чили и физалиса, который родом отсюда, и его называют зеленым томатом с добавлением ароматических трав), листа салата, лука и редиски. Тортилья жарится в растительном или сливочном масле, затем на нее кладется немного растолченной отваренной картошки, зеленый соус, тонко порезанный салат, измельченное мясо курицы, мягкий сыр типа брынзы и сверху колечко редиса. Чалупа обычно готовится небольшого размера.

На юге страны чалупа готовится с луком , мясом (курица, говядина, свинина). Порция почти всегда состоит из четырех-пяти штук.

Мексиканские закуски: сопе (sope)

Cопе , Тепостлан, штат. Морелос.
Фото из испанской Wikipedia,  William Neuheisel.

Сопес, или  как их еще называют, пейискадас (pellizcadas), пикадас (picadas) или пикадитас (picaditas) – мексиканская закуска, состоящая из толстой кукурузной лепешки, которую жарят на сливочном масле и на которую кладут чичаррон (приготовленную свиную шкуру) или мясо, а так же сыр, овощи и острый соус. Состав варьируется в зависимости от региона.

Тортилья готовится из слегка подсоленного кукурузного теста, и имеет классическую круглую форму, однако, в отличие от обычной тортильи, она чуть более толстая.  Затем она, как правило, жарится на бараньем жиру, однако может использоваться и растительное масло (зависит от региона и от вкуса). Важно, чтобы внешняя  (нижняя) сторона была хорошо прожарена а внутренняя при это не имела корочки, оставаясь мягкой. Необходимо это для того, что во многих местах у свежеприготовленной тортильи прищипывают край, загибая его наверх и делая, таким образом, «бортик» у тортильи (пейискдас переводится «прищипнутые»).  Край позволяет жидкости начинки (соусам) удерживаться внутри. Правда сопе не всегда и не везде может иметь этот характерный краешек.

Ингредиенты начинки кладутся внутрь в следующем порядке:

Слой пюре из фасоли

Мелко порезанный лист салата

Мелко порезанный лук

Густые сливки

Измельченный белый сыр

Соус зеленый или красный

Измельченная курица или другое предварительно приготовленное мясо

Сопе можно встретить на каждом шагу в центральных и южных регионах Мексики, хотя в некоторых местах в Мексике его путают с уараче.

Пикадас или пикадитас является разновидностью сопе из штата Веракрус. Их существует два типа: простые, когда на лепешку кладется только лук и сыр (свежий, или наоборот, твердый). Второй вариант называется препарадас (приготовленные),  в них могут быть любой вид мяса (может быть маринованным с чили), жареное яйцо (в виде глазуньи или взбитое), вяленый окорок а так же чорисо. Соусы добавляются самые распространённые, те, которые используются для множества других блюд: красный (практически не острый), зеленый (вареный или из сырых компонентов), чипотле и моле, хотя иногда могут предложить в составе пикадас соус из чили видов хабанеро, чильпайя или фасолевый соус. 

Торта

Торта с чорисо и яйцом, Мехико. Фото с сайта www.rdparty.com

Ну, и раз речь идет о популярной мексиканской еде, никак нельзя обойти молчанием торту. Хотя назвать ее гастрономическим чудом вряд ли можно, по своей «поедаемости» она соперничает с самыми знаменитыми блюдами - тако и кесадией. Мексиканские торты готовятся и продаются в странах Центральной Америки. Только не подумайте, что речь идет о десерте. Тортой в Мексике называется вид сэндвича, основой которого является пшеничная булка, довольно большая, продолговатой формы, которая разрезается надвое, и между половинками кладутся различные ингредиенты.  Торты могут подаваться холодными или горячими. Холодные больше напоминают обычный бутерброд и готовятся как правило в домашних условиях. Их тоже могут делать на продажу, они обычно начинены колбасными изделиями, холодными видами мяса, ветчиной и сыром. Горячие делают по заказу клиента в уличных торговых точках или заведениях общепита, называемых «тортериями».

Их приправляют майонезом, сливками, ломтиками помидора, авокадо, пюре из фасоли, горчицей и любыми видами чили, или их комбинациями, например, чили халапеньо, чили чипотле, соусами, гуакамоле и т.д.  Среди «коммерческих» различаются торты простые, с одним компонентом начинки и комбинированные.  

Начинки представляют собой ограниченное количество компонентов, таких, как тонкая свиная отбивная, зажаренная во взбитом яйце и сухарях, называемая здесь «миланеса», говяжья отбивная, свиная нога в специях, ветчина варено-копченая (называют ее здесь хамоном, но формально это неверно), спинка, курица, сыр Оахака (полутвердый  белый сыр, наподобие «косички», заплетенный в шар среднего размера), желтый сыр (плавленый), сосиска, чорисо, морепродукты, бекон. Эти ингредиенты обычно компонуются, рождая великое множество сочетаний.  И по этой причине в тортериях  определенным сочетаниям придумали названия, которые связаны с их содержимым. Например Толукская (Toluqueña) – торта на основе чорисо, продукта весьма типичного для города Толуки. Или Швейцарская, сделанная с тремя видами сыром, поскольку Швейцария славится своим сыроварением. Так появились названия: Техасская, Русская, Пачукская, Аргентинская, Испанская. Из всех комбинированных торт самой выдающейся является Кубинская. Она представляет собой смесь всех компонентов, которые имеются в тортерии и является самой большой и дорогой, соответственно.

Иногда, из соображений маркетинга, тортам даются имена знаменитостей: Талия (Thalía) - по имени певицы, Tatiana – исполнительницы детских песен,  Броди (Brody) – в честь мексиканского футбольного вратаря Хорхе Кампоса (Jorge Campos).

Существуют региональные разновидности торт, пользующиеся известностью во всей стране. Это, например, «замоченные торты» (Tortas ahogadas) из Гвадалахары (Халиско), "Попугаи" (Guacamayas) из Леона (Гуанахуато) или Торты де ла Барда (Tortas de la Barda) из Тампико (Тамаулипас) или "Индюшки" (Guajolota) в булке которых находится жареный или отварной тамаль, и которые можно встретить в г. Мехико. А в Пуэбле «арабской тортой» называется хлеб, фаршированный шаурмой, только ближневосточный хлеб «пита» заменен в ней на обычную булку продолговатой формы. 

Во всей стране торта употребляется в пищу в силу удобства, она быстро готовится и в силу того, что содержит горячие компоненты с соками и соусами, она действительно вкусная. К тому же торта может быть начинена компонентами, которые не являются скоропортящимися и запакована, чтобы потом быть съеденной на работе или в школе.

Торты поедаются в любое время суток и в любых местах.  

Есть вариант  мексиканской торты, в которую кладется только один основной ингредиент – хамон (копченый тонко нарезанный окорок). Как определенный рецепт эта торта в Мексике не существовала, но телепрограмма El Chavo del Ocho популяризировала ее так, что она стала особым видом мексиканской торты.

Торта с хамоном проста в приготовлении: булка круглой или продолговатой формы, хамон, лук, помидор, авокадо, пюре из фасоли, майонез, соль и дополняется консервированными в уксусе перцами чили или чили чипотле, тоже консервированным (второй вариант для тех кто любит поострее).

Хамон в ней тоже может быть разный: хамон вирджиния (родом с юга США), вяленый окорок индейки, свиной окорок. Хамон дополняется сыром манчего, плавленым, свежим белым или свиным шпигом. Этот вариант торты можно встретить в Толуке (штат Мехико), Федеральном округе, Гвадалахаре, Монтеррее, Гуанахуато, Веракрусе и многих других местах.  

Праздник Торты

Начиная с 2003 года в столице, Федеральном округе Мехико, в делегации Венустиано Карранса проводится Праздник торты с целью привлечения внимания к этому гастрономическому элементу современной мексиканской культуры (с тем, чтобы она не утрачивала своей популярности, так как гамбургеры и пицца ее немного потеснили). 

На празднике можно попробовать самые невероятные разновидности торт, как из разных регионов Мексики, так и их заграничные импровизации, а также другую традиционную латиноамериканскую еду, потому что среди экспонентов своей продукции есть аргентинцы, гватемальцы, уругвайцы и другие гости. По этой причине, а также в силу различных промоушн-мероприятий, таких как изготовление торт рекордных размеров и, затем, их уплетание, Празник торты является очень посещаемым событием. 

По материалам испанской Wikipedia.