Мексиканская кухня: Атоле

Атоле (на языке науатль «атолли» означает “водянистый”, производное от слов «атль» - «вода» и «толь» суффикс уменьшительно-пренебрежительного значения), называемый так же атоль в некоторых регионах - напиток доиспанского происхождения,употребляемый в основном в Коста-Рике, Мексике, Гватемале, Гондурасе, Эль Сальвадоре и других странах Центральной Америки. В своем первоначальном виде он представляет собой вареный подслащённый раствор кукурузы в воде, сделанный в таких пропорциях, что в конце варки он имеет умеренную вязкость и подается как можно более горячим.

Типично ароматизировать напиток натуральными компонентами (какао, ванилью, корицей, анисом, флердоранжем, листьями апельсина) или такими ингредиентами, как  шоколад, сок или мякоть сладких фруктов, для улучшения его вкусовых качеств.

Традиционно он подслащивается добавлением пилонсийо (прессованный уваренный сироп сахарного тростника), сахаром или медом. Может готовиться на молоке вместо воды. В настоящий момент его можно найти со множеством вкусов: клубники, ванили, шоколада, гуайявы, ананаса, ежевики, вишни, манго, кокоса, корицы, ореха и сыра.

Как уже было сказано, изначально атоле готовился исключительно из кукурузы, однако сегодня его можно сделать как из кукурузной так и из пшеничной муки. Помимо этого, существует масса полуфабрикатов на основе кукурузы, пшеницы или риса.

История

Ацтеки готовили атоле, варя кукурузную муку в воде до нужной консистенции, и в сгущённое варево добавляли  какао, чили и пчелиный мед, поскольку в то время других подсластителей не было. Эрнан Кортес в своих Письмах-реляциях испанскому королю, упоминал напиток, как обладающий сильным энергетическим действием. Впрочем, для европейцев ацтекский рецепт атоле не слишком пришёлся по вкусу, так что, во времена Колонии с напитком стали экспериментировать: заменяли молоко водой, или разбавляли его сильнее, добавляли шоколад, так что получился вариант, называемый чампуррадо, один из традиционных вариантов который взбивается обычно до пенистого состояния. Атоле из воды и кукурузной муки стал называться простым или белым и в колониальную эпоху его начали подслащивать прессованным тростниковым сахаром, пилонсийо.

Потребление

Атоле с тамариндом.
Фото с сайта cocinaycomparte.com

Атоле сегодня пьют с хлебом или сладкой булочкой, в Мексике атоле и тамали - типичный завтрак, так что на улицах с утра можно встретить множество передвижных торговых точек, предлагающих эти два блюда в их самых разных вариантах.

Атоле, приготовленный на основе пшеницы или риса имеет, как считается, лечебные свойства. Например, атоле из риса сваренный на воде, с добавлением корицы и сахара полезен для гидратации и стабилизации пищеварения у страдающих диареей.

В штатах Центральной Мексики, таких как Пуэбла, Оахака, Веракрус, Мичоакан, в ходу отвар, называемый чилеатоле, он имеет соленый вкус и готовится из перца чили, ароматической травы эпасоте («мексиканского чая»), зерен свежего початка кукурузы и специй. Иногда в него добавляют масло или курицу.

В некоторых странах атоле готовят с овсяными хлопьями (в основном в Колумбии и Венесуэле). Напиток в этом случае называют овсяный атоль или просто, овес. Обычно его приправляют ванильной эссенцией и корицей.

Атоле, как часть традиционной и повседневной культуры, присутствует во многих латиноамериканских пословицах.

Разновидности мексиканского атоле:

Белый атоле (основа всех остальных вариантов, сделанный на основе муки никстамализированной кукурузы без сахара и других вкусовых добавок)

Черный атоле (готовится с кожурой плодов  какао)

Атоле чампуррадо (из шоколада)

Aтоле с напитком пиноле (тоже кукурузным, но приготовляемым из обжаренных и молотых зерен)

Атоле из кукурузного теста

Рисовый атоле

Атоле  с миндалем

Атоле из кукурузного теста с фасолью

Атоле из фасоли и гуаяйавы (могут использоваться и другие фрукты)

Атоле из тыквы (юкатанский)

Атоле  с подсолнечными семечками

Атоле из плодов нансе (из города Уруапан, штат Мичоакан)

Атоле с ежевикой  (Уруапан, штат Мичоакан)

Атоле  с гуайявой

Атоле с соком агавы

Атоле из процеженной кукурузы (Коалькоман, штат Мичоакан)

Атоле с цветами бувардии

Атоле маларрабия (с пятью разновидностями перцев чили)

Атоле  с апельсином

Кокосовый атоле

Атоле с ананасом

Атоле с овсом

Атоле с арахисом

Атоле с плодами малого сапоте 

Атоле с бананом

Атоле с мандарином

Атоле с темным тростниковым сахаром (штат Оахака)

Никуатоле – атоле на основе воды и молока с разными видами сахара и корицей (штат Оахака)

Танчукуа  - чампуррадо с большим количеством аниса и перца (штаты Юкатан и Кампече).

Помимо этих могут готовиться и атоле по авторским рецептам, где добавляются иные ингредиенты, типа свежих сыров.

Калорийность стакана напитка  (250 г) на основе молока - около 238 Ккал, и без молока - около 178 Ккал.

Информация на основе http://es.wikipedia.org/wiki/Atole