Два мексиканских напитка: орчата и ромпопе

Два мексиканских напитка – прохладительный:

Рисовая орчата 

Рисовая орчата. Фото Эрнесто Андраде (Ernesto Andrade)

Рисовая орчата является прохладительным напитков, широко употребляемым в Мексике и разных стран Центральной и Южной Америки. Она является частью ассортимента так называемых «агуас фрескас», т.е. «прохладительных вод»; самые популярные из них, помимо орчаты - тамариндовая вода и вода из каркаде, а также другие вкусы типичных для Мексики фруктов.  Основываясь на лингвистических изысканиях, слово «орчата» имеет либо итальянское происхождение  (orzata), либо валенсианские корни (orxada), c одним и тем же значением - «ячменная». Изначально, таким образом, орчата когда-то готовилась из ячменя, хотя со временем ее заменили другие злаки (в том числе рис), миндаль. Еще одной древней разновидностью орчаты является приготовленная из клубней чуфы.

Состав

При приготовлении орчаты смешивается рисовая мука, белый сахар, корица, сухое молоко, ваниль. Иногда добавляются миндаль, кокос и семена одной из разновидностей калебасового дерева (Crescentia alata). Рецепт также может варьироваться от региона к региону или в зависимости от личных предпочтений.  Может добавляться сгущенное или концентрированное молоко, чтобы повысить ее питательную ценность и изменить вкус. 

Происхождение 

В Испании, и в частности в Валенсии, орчата готовилась и готовится из клубней чуфы (Cyperus esculentus). Возможно, подобный напиток был известен уже в глубокой древности – в Египте были обнаружены сосуды, содержавшие чуфу, которые были частью погребальной утвари в гробницах фараонов. Помимо этого древние персидские и арабские авторы упоминают о стимулирующих пищеварение и антибактериальных свойствах чуфы, которая в те времена использовалась как целебный напиток, поскольку считалась еще и  диуретической и энергетической. 

Сегодня, в силу большой популярности орчаты, в продаже имеются полуфабрикаты для ее приготовления (концентраты), изготавливаемые известными производителями. Имеются также порошки, предназначенные для разведения водой, в том числе и гипокалорийные разновидности. 

Региональные особенности

На юго-востоке Мексики сиропы орчаты до сих пор производятся кустарным способом. Славятся такие напитки, изготавливаемые в штате Веракрус, Табаско, Юкатан и Кампече.  Эти напитки отлично сопровождают региональные блюда, такие как кочинита пибиль (традиционное и очень популярное юкатанское блюдо, которое готовится из свинины приправленной ачоте (аннато), завернутой в банановый лист и запекающейся в земляной печи). Обычно сопровождается луковицами, маринованными в соке кислого апельсина и с чили хабанеро). 

В Гондурасе орчата готовится путем перемалывания, с добавлением небольшого количество воды, следующих ингредиентов: риса, семян калебасового дерева и корицы. Иногда кладутся туда и добавочные ингредиенты, в числе которых арахис  и тыквенные семечки. Традиционно готовится на воде с сахаром, в которую добавляются, самыми последними маленькие кусочки лимонной кожуры. 

В Сальвадоре орчата готовится не из риса – основным ингредиентом остаются семена калебасового дерева. В Центральной Америке орчату сдабривают и другими ингредиентами:  какао, кунжутом, ванилью, семенами кориандра и душистым (ямайским перцем).

И горячительный…

Ликер Ромпопе

Ромпопе Санта Клара домашнего приготовления.
Фото México desconocido"

Ромпопе, или яичный ликер – популярный в Мексике напиток, который готовится из яичных желтков, ванили, корицы, молотого миндаля, молока, сахара и ликера.  Он имеет желтый цвет и густую консистенцию.

Поскольку ромпопе - напиток сладкий, его принято пить после еды обеда. Также он применяется для приготовления кондитерских изделий: тортов, желе, мороженого, сладкого льда, леденцов.

Считается, что ромпопе возник в колониальную эпоху, когда в Новой Испании существовало множество монастырей. Часто монахам и монашкам приходилось принимать у себя титулованных гостей (см. также историю соуса моле) и они уже знали, какими угощениями им угодить. Ходила слава про деликатесы, которые изготавливали монахини из монастырей Святой Клары (кларисы). Когда в какой-нибудь монастырь Св. Клары жаловали именитые гости, монахини готовили лучшие яства и напитки, среди которых был ромпопе. Добавляя в ликер небольшое количество яичных желтков и сахара, они готовили это лакомство для гостей, но сам и его никогда не пробовали.

По легенде, девушка, в чьих жилах текла испанская и индейская кровь, по имени Эдувихес, которые уже дала обеты посвящения в монахини, изучила рецепт приготовления ромпопе, так что со временем она стала ответственной за изготовление ромпопе во францисканском монастыре в г. Пуэбла. Она, во время готовки, могла пробовать свое творение, чтобы добавлять те или иные компоненты и, встречаясь с сестрами, рассказывать о том, как это вкусно. Позже монахини-кларисы договорились, чтобы им тоже было разрешено «баловаться» ромпопе.  

Ромпопе изготавливался только в монастырях. Поскольку известность напитка была уже достаточно велика, монахини решились наладить его производство для продажу. Доходы от ромпопе были очень существенными, что стало постоянной финансовой поддержкой конгрегации.

Со времен вице-королевства, рецепт ромпопе ревностно хранился в стенах монастырей в Пуэбле, и хотя родом он был не из Мексики, он прижился на новоиспанской земле и стал считаться мексиканским. Так что на монастырских кухнях усердно перемалывались в ступках множество ингредиентов, которые улучшали вкус и аромат и цвет напитка, ставшего впоследствии одним из ярким примеров культурного смешения в Мексике. Несмотря на то, что существует широко известный рецепт приготовления ромпопе, оригинальный рецепт, от которого в свое время отталкивались монахини- кларисы, и который,  возможно был привезен из Испании, до сих пор не найден. Официальная версия гласит, что ромпопе был создан в Пуэбле, в монастыре Святой Клары в XVII  веке.

Есть и другие варианты истории создания ромпопе. Согласно одной из них, напиток был придуман в доме ремесленника Педро Гонсалеса (Pedro González) из Комалы (современный штат Колима). Другая версия делает создательницами ромпопе монахинь-августинок из монастыря Св. Моники, опять же в Пуэбле.

Разновидности

В некоторых штатах можно встретить ромпопе с различными добавками, такими, как кофе,  фисташки, шоколад, арахис, кедровый орех и др., которые вкусом немного отличаются от классического ромпопе, но при этом при их изготовлении в целом соблюдается оригинальный рецепт.

Рецепт приготовления ромпопе Санта-Клара (примерно два литра готового напитка):

ИНГРЕДИЕНТЫ: 

1 литр молока

1 1/2 стакана сахара

1 корица

2 гвоздики ароматных

1/2 чайной ложки соды

40 гр миндаля очищенного и тонко помолотого

10 желтков

1 ложка воды  померанцевой (дистиллят настоя горького цветков горького апельсина)

1 ½  чашки спирта питьевого 96° или самогона тростникового

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Кипятить молоко с сахаром, корицей, гвоздикой и содой, растворенной предварительно в небольшом количестве холодного молока . в течение примерно 35 минут. Убрать с огня и добавить миндаль, размещать. Поставить снова на огонь и кипятить еще примерно 5 минут. Снова убрать с огня и тщательно  охладить.

Желтки взбить до «тянучего» состояния, понемногу влить охлажденное молоко и поставить на слабый огонь, постоянно помешивая, до тех пор, пока содержимое не приобретет консистенцию жидкого киселя. Убрать с огня, добавить померанцевую воду и спирт и разлить в стерилизованные бутылки.