Сантьяго Тулиегуалько, праздник амаранта и оливок прямо в Мехико
 |
| Киоск на ярмарке Тульегуалько со всевозможными изделиями из амаранта. |
Тульегуалько (Tulyehualco), чьё название переводится с языка науатль,
как «место вокруг камышовых зарослей», находится на западе делегации Сочимилько
города Мехико, у подножия горы Серро Тегуитли (Cerro del Tehuitli), которая
является потухшим вулканом.
Рождение поселка относят
к 1181 году, когда группа индейцев из
племени сочимилька основали небольшую деревушку в местечке, которое сегодня
является частью города Мехико. Сегодня Тулиегуалько представляет собой административное
образование из девяти округов и пяти районов и здесь каждый год проводится Ярмарка
Оливок и Амаранта, которая не имеет фиксированной даты. Ее проводят либо в
конце января, либо в начале февраля.
Мы отправляемся
из центра Мехико на юг, в сторону изобилующего цветами Сочимилько (Xochimilco), затем по шоссе Сочимилько – Тулиегуалько,
которая проходит по районам Санта Мария Нативитас (Santa Maria Nativitas) и Санта Крус Акапикстла (Santa Cruz Acapixtla) и, наконец, добираемся до нашей цели.
На главной
площади Тулиегуалько уже собралась толпа. В каждом городке колониальной
планировки центр отмечен парком или сквером, в котором на искусственном
возвышении установлена беседка, по традиции называемая киоском, и с одной
стороны сквера всегда расположена приходская церковь, а с другой – здание муниципального
дворца. Святым покровителем Тулиегуалько
является Св. Иаков апостол, и местная церковь, построенная в XVI веке, посвящена именно ему.
Церковный двор буквально затоплен цветами - гладиолусы, бугенвиллеи, пальмы и
ночебуэны окружают высокий каменный церковный крест, который у католиков всегда
расположен во дворе храма. Тут же находится каменный фонтан и две статуи – Девы
Марии Гуадалупе и Хуана Диего, святого покровителя мексиканских индейцев. Крестьяне,
с давних пор выращивавшие здесь амарант и делающие из него сладости, тоже считают
его своим покровителем. Еще одна статуя изображает испанского монаха Мартина де
Валенсия, который приехал в Мехико-Теночтитлан в 1592 году и научил индейцев выращивать
оливки, выжимать из них масло, а также смешивать с пчелиным медом амарантовое
зерно. Местная легенда гласит, что когда жители Тулиегуалько попробовали
впервые полученную таким образом амарантовую сладость, она им так понравилась,
что они начали петь и танцевать от радости. И так новое мексиканское кулинарное
изобретение получило имя «радость» (алегрия).
Выходим из церкви
и направляемся на рынок, где колоритный дуэт, состоящий из дамы с барабаном и
ее мужа с трубой, исполняет знаменитую песню «Сьелито линдо» (Cielito lindo), автором которой является композитор Кирино Мендоса (Quirino Mendoza), уроженец Тульегуалько.
На рынке - изобилие
местных продуктов: оливки зеленые, черные, и их производные - масло, паста и т.п.,
а также амарант и всевозможные продукты из него или с его добавлением – хлопья,
каши, мюсли, мука, печенье, кексы, супы, сладкие прохладительные напитки,
наподобие орчаты, амарант с шоколадом (шокоамарант), и конечно, традиционные и
всем известные «алегрии» - батончики из амаранта с медом, в которых добавлен
также изюм, и арахис.
Было уже поздно, и
мы одолеваемые голодом, направились к лоткам, являющимся неотъемлемой частью ярмарки,
и к нашему удивлению обнаружили, что многие блюда были приготовлены на основе амаранта.
Так что нашим выбором - в котором мы не ошиблись! - стали чили, фаршированные амарантом
и бифштекс в панировке из амаранта, с соусом из оливок.
Потом мы еще прошлись
по улицам Тулиегуалько, и ровно в пять до нас донесся перезвон церковных
колоколов, созывавших на воскресную службу; после ее окончания в программе
праздника были предусмотрены множество концертных и развлекательных
мероприятий, в которых каждый посетитель мог выбрать что-то интересное для
себя. А закончилась ярмарка зажигательным, народным танцем, полным веселья, как
и традиционная амарантовая сладость– алегрия.
Амарант и алегрия
Амарант является травянистым
растением из семейства Амарантовых, рода Amaranthus, насчитывающего более шестидесяти видов, произрастающих
по всему миру, в климатических условиях от умеренного до тропического. Семейство
включает в себя однолетние растения с простыми листьями с ровным краем,
клиновидной или ланцетовидной формы. Цветки однополые, собраны в гроздья на
верхушке растения, растущие из пазух листьев. Амарант также имеет декоративную
привлекательность, листья у него ярко-зеленые, а соцветия бывают бежевого,
пурпурного, оранжевого, красного, зеленовато-желтого, золотистого или фиолетового
цветов. У амаранта есть родственник – растение уасонтле, у которого с древних
времен употребляется в пищу травянистая часть, в качестве зелени, в сыром,
варёном, тушеном виде. Она тоже принадлежит семейству амарантовых. Яркими цветами соцветий амарант обязан
пигменту, содержащемуся в них – амарантину.
В Мексике самым распространенным растением
является вид Amaranthus hipocondriacus, который дает большое количество семян.
Само растение может достигать двух метров высоты. Амарант уже был известен и популярен
в доиспанской Мексике, но его важность носила в основном ритуальный характер (он
был символом плодородия и бессмертия)– семена перемалывались, смешивались с кукурузной
мукой, и кровью человеческих жертв с
тем, чтобы вылепить фигуры божеств, которые затем распределялись
священнослужителями между участниками ритуала,
совершавшими акт теофагии (европейцы усмотрели в это варварское подобие
христианского обряда причащения). Также фигурки из амаранта лепились для ритуалов
почитания умерших. Однако, это не значит, что он не употреблялся в пищу в повседневности
– амарант являлся частью основного рациона, вместе с кукурузой и фасолью. Он
был ингредиентом атоле, тортилий, тамалей и тцоалли (шариков из амарантовой и
кукурузной муки, смешанных с так называемым агавовым медом (сгущенным соком
агавы, который, при большом содержании фруктозы, является натуральным
подсластителем).
С приходом
испанцев важность амаранта в пищевом рационе, и как сельскохозяйственной
культуры, практически сошло на нет. Произошло это не только потому, что католическая
церковь запрещала те обряды, в которых он применялся ранее, но еще и потому,
что его, как и ряд других продуктов, вытеснили сельскохозяйственные культуры,
привезенные из Старого Света.
В настоящий момент
растение амаранта идет в пищу практически полностью, в силу своей высокой
пищевой ценности. Молодые стебли употребляются в пищу сырыми, в качестве зелени.
Листья отвариваются и их едят также, как шпинат. Из семян изготавливается множество
разных продуктов, однако самым известным продолжает оставаться алегрия, которой
исполнилось уже несколько веков. По сей день некоторые производители старинной сладости
следуют той же технологии: семена замачиваются на восемь часов, затем вода сливается,
и амарант обжаривается, до тех пор, пока семена его не взрываются и не становятся
размером вдвое больше обычного. После этого они смешиваются с медом, замешивание
массы производится руками. После того, как семена амаранта равномерно перемещались
с медом, из них делают прямоугольные батончики, или фигуры, такие, как черепа, очень
популярные на День Мертвых.
В Сантьяго Тульегуалько
амарант садят в конце марта – начале апреля, в два этапа: посев рассады и высадка
в открытый грунт. За месяц до начала сезона дождей, на чинампе (искусственном огороде
или делянке, удобряемых озерным илом) делают
специальную грядку с питательной грунтовой смесью из озерного ила, для семян амаранта.
Когда ил сверху подсыхает, его расчерчивают на квадратики стороной 7 см. В
центре каждого делается углубление, в которое кладется семечка амаранта, и
затем заравнивается, с добавлением ила.
Примерно через 3 дня зерна прорастают, и, спустя месяц ухода за ними, их
пересаживают в открытый грунт. Для этого кубики с илом, служащие горшочками для
растений амаранта, целиком вынимают из грядки и пересаживают в открытый илистый
грунт, на расстоянии 1 м друг от друга.
Уход за растением
заключается в рыхлении земли и прополке сорняков, которые вырастают вокруг, а также
в защите от вредоносных насекомых – саранчи и других.
Урожай снимают в
сентябре-октябре. Растение срезают у самой земли и оставляют на поле 3 - 5
дней, пока оно не высохнет. Затем семена отделяют от соцветий довольно необычным
способом – на больших кусках полиэтилена мнут растения ногами, «танцуя» на них,
чтобы семечки осыпались. Потом семена, «обмолоченные» таким образом, оставляют на
воздухе, чтобы из них выдуло ветром высохшие колючую оболочку семян, и они полностью
очистились.
Оливки
Олива – дерево из
семейства оливковых, чья продолжительность жизни может достигать 500 лет и
более. По легенде, богиня Афина создала оливу, ударив своим
оружием по плодородной земле Аттики. Древние греки считали оливу символом
мудрости и мира, и из ее ветвей с листьями плели венки, чтобы возложить из на
головы главных победителей спортивных состязаний.
Олива была ввезена
в Мексику испанцами, которые стали выращивать дерево, получив при этом отличную
урожайность. Если его не обрезать, дерево
может достигать высоты от четырех до 10 метров. Ствол у оливы короткий,
узловатый и неровный, что делает его очень узнаваемым. Крона густая,
раскидистая, состоящая из парных листьев матово-зеленого цвета сверху и
беловатого – с нижней стороны, что придает им пепельный оттенок. В три года
начинают появляться белые мелкие цветы, а в пять лет олива начинает
плодоносить.
Олива является
плодом-костянкой (то есть содержит внутри мякоти косточку или семя), овальной
формы, и размером, зависящим от разновидности дерева.
Масло составляет 40%
массы плода. Оливки обычно зеленого цвета, когда молодые, и приобретают темно-бурый,
почти черный цвет, когда созревают окончательно.
Олива
адаптируется к разным грунтам, и устойчива к сухому климату, при условии, в
земле остается минимальный уровень влаги. Их плодов добывают масло, либо
используют их в пище в качестве закуски, приправы для ряда блюд. Оливковое
масло ценится из-за отсутствия в нем холестерина, однако, помимо этого, имеет
антимикробное и слабительное действие.
В Тульегуалько, основном
производителе оливок в Мехико, плоды срезают с деревьев вручную, помещаются в рассол
и консервируются. Масло получают, перетирая плоды до получения однородной
пасты, их которой его извлекают отжимом.
Ярмарку в
Тульегуалько можно посетить всей семьей, и встретиться с такими давно
знакомыми, и все таки преподносящими гастрономические сюрпризы оливками и амарантом,
узнать о них много нового, попробовать самые
разные блюда и увезти с собой гостинцы для родственников и друзей.
Выращивание амаранта в Уасулько – традиция,
которая не поддалась забвению
В восточной части
штата Морелос, на границе с Пуэблой, есть небольшой поселок Уасулько (Huazulco), практически все жители которого занимаются
выращиванием амаранта, либо изготовлением сладостей, или иных блюд из него.
Так как это является
основной статьей доходов жителей (амарант «кормит» 90% населения), Уасулько
является первым производителем амаранта в национальном масштабе (1 820 кг с
гектара); эта урожайность практически вдвое превышает урожаи Тульегуалько
(город Мехико), однако, этот последний городок является основным центром
переработки, производства и распространения продуктов из амаранта.
В настоящий момент
кооператив производителей амаранта, под названием Тланагуак (Tlanáhuac), занимается сохранением, продвижением и
информированием об этой древней сельскохозяйственной культуре, выращивание
которой передавалось из поколения в поколение, несмотря на трудности и запреты.
Выращивание амаранта
в Уасулько
Участники проекта
Тланагуак рассказывают нам, что в Уасулько амарант высеивают сразу в от крытый грунт,
разбрасывая семена по полю. Благодаря климату и почвам в штате Морелос сельскохозяйственный
цикл амаранта более короткий, урожай снимается быстрее, чем в других местах.
Амарант высевают
в мае июне, как раз, когда начинают идти первые дожди сезона. В июле - августе подросшие
растения слегка окучивают, пригребая к ним землю. В этот период дуют сильные
ветра и растения должны их выдержать.
В августе –
сентябре растение начинает созревать, приобретая свой характерный цвет, но оно
еще продолжает расти. Когда оно достигает своей максимальной высоты (1.70 -
2.30 м), в разных частях поля берутся пробы – соцветие разминается в ладони. Если семена легко осыпаются, амарант готов к сбору урожая.
Обмолачивают в
сентябре – октябре, тем же способом, что и в Тульегуалько – большом куске
плотного материала соцветия топчут ногами, или даже прибегают к помощи ослов или мулов, еще реже - трактора. Затем холст многократно встряхивают,
чтобы отделить осыпавшиеся семена от ненужных частей растений. Такая очистка амаранта – довольно хлопотное
занятие из-за крошечного размера его зерен. Далее семена провеивают, чтобы отделить
их от соломы и, чистые, оставляют на открытом воздухе сушиться три дня,
обеспечивая при этом такие условия, чтобы они не потеряли всю влагу, но были
достаточно сухими для того, чтобы храниться до 10 лет, не теряя своей пищевой
ценности.
Пищевая ценность амаранта
Исследования показывают,
что в амаранте содержится большое количество белков высокого качества. В нем в
два раза больше белка, чем в кукурузе или рисе, и лизина больше чем в два раза, чем в пшенице, в три раза больше, чем в кукурузе, и столько же, сколько его
содержится в молоке. Семена содержат большое количество минералов, таких, как
натрий, калий, кальций, цинк, медь, марганец, никель, железо, и витамины - тиамин, рибофлавин, ниацин и витамин
С. И конечно, можно снова упомянуть, что растение съедобно на 50 – 80%,
эффективность его использования очень высока, а отходов довольно мало.
По материалам “México
desconocido”
Комментариев нет:
Отправить комментарий