Cоус моле

Курица в соусе моле поблано. Фото с сайта www.todanoticia.com

Моле (слово, происходящее из языка науатль, где «mōlli», означает "соус") – общее название различных соусов, первоначально использовавшихся в мексиканской кухне, а также блюд, готовящихся на основе этих соусов. За пределами  Мексики очень часто это слово относится только к одной разновидности моле - моле поблано (из Пуэблы), хотя в самой Мексике слово может обозначать ряд блюд, довольно несхожих между собой, включающих совершенно разные виды перцев чили (и, следовательно, различающиеся по цвету), а также миндаль или тыквенные семечки  (использующиеся также для приготовления соуса, называемого «пипиан»). Моле особенно популярен в центральной и южной части страны, а его самые известные разновидности - это моле из Пуэблы (mole poblano) и моле из Оахаки, хотя 60% от всего моле, покупаемого в стране, производится  в Сан Педро Атокпан (San Pedro Atocpan), поселка вблизи Мехико. Популярность соуса такова, что 99% всех мексиканцев пробовали его хотя бы одну его разновидность.

История

Три штата в Мехико оспаривают между собой право называться местом, где был придумал моле. Это Пуэбла, Оахака и Тласкала. Самые известные разновидности соуса происходят из Пуэблы и Оахаки, хотя и в других штатах имеются свои варианты этого блюда.

Моле могут включать в состав различные ингредиенты, но всегда там будет присутствовать перец чили того или иного вида. Классический моле - поблано (из Пуэблы) представляет собой коричневый или темно красный соус, довольно сладкий на вкус, подающийся к мясу. Он стал одним из кулинарных символов Мексики, и вокруг его происхождения сложились легенды.

Обычно рассказывают, что он был придуман в женском монастыре Святой Розы в Пуэбле, в раннюю колониальную эпоху.  Как только монахини услышали о том, что к ним с визитом едет архиепископ, началась паника, так как его нужно было чем-нибудь угостить, но монастырь по традиции, был беден и в нем не было ничего такого, из чего можно было приготовить сносную еду. Монахини помолились и собрали вместе все, что было у них в закромах: перцы чили, специи, зачерствевший хлеб, орехи и немного шоколада. Затем они убили старую индейку и приготовили ее и положили соус сверху. Архиепископу блюдо понравилось и он спросил у монахини, как называется блюдо, на что она ответила: Я приготовила моле (так в те времена называлась любая мешанина или смесь). В наши дни это слово испанского языка относится, в первую очередь, к блюду, и очень редко используется для обозначения каких-либо других смесей. Похожая версия истории рассказывает о том, что монах по имени брат Паскуаль придумал блюдо, также, для того, чтобы угостить архиепископа Пуэблы. Но в этой версии говорится, что специи случайно упали в горшок, где готовилась индейка. В еще одной версии легенды рассказывается, что почетным гостем, который стал первым отведавшим блюдо, был не архиепископ, а вице-король Хуан Палафокс и Мендоса (Juan de Palafox y Mendoza).

Современный моле, представляет собой смесь ингредиентов, которые нельзя назвать сугубо местными. Некоторые из них родом из Северной Америки, Европы или Африки, таким образом они превращают соус в первое интернациональное блюдо, созданное на американском континенте. Как бы то ни было, его основа является автохтонной, мексиканской. У представителей коренного народа науа есть блюдо, называемое «моли» (mōlli), что переводится, как «соус», или «чимоли» (chīlmōlli), то есть соус с чили. В своей книге «Общая история о делах в Новой Испании», Бернардино де Саагун (Bernardino de Sahagún) говорит, что такие «моли» использовались для разных блюд, приготовленной рыбы, дичи и овощей. Теории о происхождении моле делятся на два типа, первые утверждают, что его корни находятся в доиспанской эпохе и похожие блюда готовились до прихода европейцев. Теории второго типа утверждают, что моле был создан в период барокко в Новой Испании, когда не только в искусстве, но и гастрономии было принято смешивать различные компоненты, представленные, к тому же, в большом изобилии. Однако окончательно пока нет ответа на вопрос, кто и когда придумал моле.

В то время, как соусы на основе перца чили существовали в доиспанской  Мексике, сложных по компонентам моле, подобных современным, разумеется, не было. Они не содержали какао, который использовался для приготовления напитка, но в записях Саагуна нигде нет ни одного упоминания о том, чтобы какао использовался в качестве приправы для блюд. Самым вероятным думается, было постепенное изменение доиспанского перечного соуса путем добавления к нему различных ингредиентов, зависящих от конкретного места. Из этой диверсификации возникли разные виды моле. В моле добавлялись миндальные орехи, кедровые орехи, арахис, кунжут, семечки разных видов тыквы, кориандр, виноград без косточек, чеснок, лук, корица и шоколад. То, что на протяжении столетий оставалось без изменения, это перцы чили, в основном это сушёные перцы, называемые чили анчо, пасийя мулато и чипотле. Настоящую историю рождения моле, возможно, мы так и не узнаем, так как первые достоверные рецепты с ним относятся к эпохе сравнительно поздней, уже после  войны за независимость Мексики, то есть после 1821 года. Происхождение слова, берущее свое начало в языке науатль, возможно, указывает на доиспанские корни блюда.

Приготовление и употребление

Как уже было сказано выше, любой вид моле содержит перцы чили. Помимо них в чили могут добавляться черный перец, анис, тмин, гвоздика, помидоры, зеленый томат, чеснок, кунжут, сухофрукты, пряное растение, называемое «священный лист» (Piper auritum) и многие другие. Количество ингредиентов моле поблано достигает в среднем 20 ингредиентов, моле миндального - около 26, моле оахакского  - более 30. Шоколад, если предусмотрен конкретной рецептурой, добавляется в самом конце варки. По мнению Рика Бэйлеса (Rick Bayless), известного мексиканского шеф-повара, чьей специализацией является мексиканская кухня, все компоненты можно подразделить на пять групп: чили (острые), томаты (кислые), сахар и сухофрукты (сладкие), пряные травы и загустители (орехи и измельченные тортильи.

Ингредиенты обжариваются и измельчаются до состояния однородной пасты или порошка. Такой процесс обжаривания и измельчения чрезвычайно трудоемкий и может занимать целый день, в случае, если все это совершается вручную.  По традиции этот труд разделялся между женщинами разных поколений одной семьи, но после появления бытовой электрической техники, перемалывать компоненты для моле стало куда проще. Многие семьи имеют свои собственные рецепты моле, которые передаются из поколения в поколение и готовятся для семейных событий в больших количествах.

  

Паста или порошок, получившиеся после перемалывания ингредиентов смешиваются с водой, или, чаще, с бульоном и варится на медленном огне до приобретения вязкой, очень концентрированной консистенции.  Все это делается в большой кастрюле или глиняном котле и постоянно перемешивается, чтобы избежать пригорания.  Вязкость соуса такова, что некоторые специалисты в области мексиканской гастрономии, такие как Патрисия Кинтана (Patricia Quintana), считают, что он слишком густой, чтобы называться соусом. Как бы то ни было, он не употребляется в качестве самостоятельного блюда и всегда сопровождает что-нибудь другое. Моле из Пуэблы обычно чаще подается с индейкой, но также может сопровождать курицу или свинину.

Разные виды моле, такие как красный, черный (оахакский) или моле из Пуэблы могут готовиться заранее в виде полуфабриката и затем продаваться. На рынках в Мексике можно купить такой моле на вес. Подобные смеси или порошки имеют сильный специфический запах и тяжелый вес, так что представители службы безопасности в Аэропорту Мехико, признали однажды, что моле, провозимый пассажирами, может дать положительную реакцию при проверке на взрывчатые вещества.

Приготовленный соус моле может храниться три дня в холодильнике и он также может подвергаться заморозке. Паста- полуфабрикат может храниться 6 месяцев в холодильнике и  около года - в морозильной камере. Соус, который не был употреблен в пищу после его приготовления, может использоваться для приготовления тамалей или энчиладас (которые в этом случае называются энмоладас, «приправленные моле»), или с жареными яйцами, на завтрак или ланч. Хотя слово «моле» чаще всего ассоциируется с густым темным, коричневого или красно-коричневого цвета соусом, на практике он может самым разным - от темного и вязкого до жидкого как суп, и иметь светло –зеленый, желтый, красный, черный цвет. У каждой разновидности моле есть свои поклонники.  

Разновидности

Моле из Пуэблы (поблано)

Является самой известной из всех разновидностей моле и даже получил первое место в списке типичных мексиканских блюд и называется «национальным блюдом Мексики». Штат Пуэбла ассоциируется с  соответствующим видом моле.  

Этот вид моле содержит около двадцати ингредиентов, включая перцы чили и шоколад, который нейтрализует остроту чили. Однако шоколад не является сильно превалирующим компонентом. Он помогает придать соусу темный цвет, однако для этого же и служит добавленный в него перец чили  вида «мулато». Традиционные праздники, на которые делаются блюда с таким моле (как правило это индейка), это свадебные банкеты, крещения, дни рождения. Такой моле также подается на Рождество с котлетками из креветок, украшенных розмарином. Другой праздник, на который традиционны блюда в сопровождении моле  - это день победы 5 мая (национальный праздник, отмечающий победу мексиканских войск во время французской интервенции 1862 г). Поскольку эта победа как раз была одержана в Пуэбле, легко догадаться, что именно здесь праздник имеет наибольший размах.

Соусы моле из Оахаки

Слева направо: моле желтый, черный и красный, в виде порошков,
на рынке в Оахаке.Фото с viajerosustentable.com

Оахака - довольно большой штат, и имеет очень гористый рельеф, со множеством микроклиматических условий, и немалым количеством коренных этнических групп, что повлияло на разнообразие региональных блюд. Штат имеет прозвище «земля семи моле», и они реально существуют - это черный моле, (негро), красный или цветной (колорадо), желтый (амарийо), зеленый (верде), чичило, подкрашенный (колорадито) «пятнатель скатертей» (манча мантелес). Все они, разумеется, имеют разные цвета и вкусы, эти отличия базируются на использовании разных видов чили и специй.  Последний из перечисленных соусов, «пятнатель скатертей», на самом деле тушёное с фруктами мясо цыпленка и строго говоря, соусом моле не является. Жители Оахаки, тем не менее, претендуют на то, что это еще одна разновидность моле (на самом деле ряд блюд на основе тушёного мяса в разных штатах могут называться «моле»).

Самый известный из оахакских, это черный моле. Он, действительно, темнее, чем моле из Пуэблы, и при этом, такой же густой и имеет насыщенный вкус. Он тоже имеет в составе шоколад, чили, лук, чеснок, а также другие ингредиенты, но то, что его действительно делает особенным, это добавление пряной травы «священный лист» (Piper auritum). Он считается самым сложным и трудоемким в приготовлении соусом. «Подкрашенный» моле, это еще популярное блюдо, часто в упрощенном варианте он может быть в продаже, как соус для энчиладас. Зеленый соус - всегда свежеприготовленный, и в его состав входят травы региона.

Моле из Сан Педро Атокпана

До середины XX  века маленький поселок Сан Педро Атокпан (San Pedro Atocpan), расположенный в горах к югу от города Мехико был во всем похож на другие посёлки в окрестностях. Здесь занимались выращиванием кукурузы, опунции и фасоли. Электричество и другие достижения техники появились здесь позже, но при этом помогли сельской общине сохранить свои традиции, как это ни парадоксально. В 1940 году святой отец Дамиан Сатрес Сан Роман был назначен приходским священником в Сан Педро. Приехав в поселок, он yвидел, что развивая потенциал местного рынка, можно, тем самым, повысить уровень жизни местного населения. В то время только в четырех районах поселка готовили моле, делая это для местных праздников: Панчималько, Окотитла, Нустла и Тула. Но готовили их выдающиеся хозяйки, пользовавшиеся уважением среди своих соседей. В 1940 г. одна из семей отправилась со своим моле на известный рынок сельскохозяйственной продукции Ла Мерсед, в Мехико, совершив при этом долгий путь. Горожане моле быстро раскупили, и это было неудивительно - ведь семья их Сан Педро привезла всего лишь два килограмма, поскольку моле тогда мололся  на каменной ступке «метате» вручную. Когда в посёлке появилось электричество, это значительно  облегчило работу по помолу ингредиентов, а асфальтовые дороги ускорили процесс доставки готовой продукции в город. Некоторые из первых электрических мельниц были куплены падре Сартесом, однако моле по-прежнему варился в глиняных котлах, поставленных на горящие дрова. В 1970 гг. появился небольшой кооператив, который затем организовал ресторан «Las Cazuelas». Именно в нем прошла первая выставка моле в 1978 году.

Тщательность и сохранение традиции в изготовлении моле сделали соус популярным, а городок стал известен в Мехико, как место его производства. В наши дни Сан Педро Атокпан производит 60% соусов моле, потребляемых в стране и 89% всех соусов моле, потребляемых в Мехико, в объёме, который колеблется от 28 до 30 тысяч тонн ежегодно.  92% населения Сан Педро заняты в сфере производства порошков и пасты моле, все они зарабатывают себе на жизнь в семейном бизнесе.  Цены на килограмм соуса колеблются от 80 до 160 песо за кг,  в зависимости от изготовителя и типа соуса. В городке делаются разные виды моле, однако «фирменным» среди них является миндальный моле (альмендрадо). Производители Сан Педро Атокпана имеют свои собственные рецепты изготовления популярных разновидностей моле, и часто держат из в секрете. Продукция Сан Педро стала очень конкурентоспособной, особенно, в отношении качества. Двадцати двум маркам разрешено заявлять на своей этикетке «Сделано в Сан Педро Атокпане». 

Другие виды моле

Различные виды моле можно встретить, путешествуя из центра Мексики на юг. Это «желтоватый моле» (моле амарийито) из юго-восточной части страны, подкрашенный моле (колорадито) из Долины Мехико, который отличается от соуса с тем же названием из Оахаки, темный моле (моле прието) из Тласкалы, моле ранчеро из Морелоса и многие другие. В любимом туристами городке Таско, в штате Герреро, имеется розовая разновидность моле, который так и называется «моле роза», розовый моле. Вкус его не является насыщенным, как у других видов. А слово «гуакамоле», название соуса (который часто имеет консистенцию салата) из авокадо, состоит из двух частей – «гуака» (от агуакате, «авокадо»).

Курица в соусе зеленый пипиан.
Фото с сайта www.lienzoculinario.com

Пипиан - это вид моле, состоящий в основном, из молотых тыквенных семечек. Он не содержит шоколада, но обычно в его состав входит физалис, «священный лист», перец чили, чеснок и лук, они придают ему зеленоватый оттенок. Есть красная разновидность пипиана, с теми же тыквенными семечками, арахисом, красным чили халапеньо или чипотле и кунжутом. Как и другие виды моле, он готовится на бульоне и подается со свининой или курицей, либо, реже с овощами и рыбой.

Зелёный моле почти всегда содержит свежие травы, поэтому он не может храниться в виде заготовленного полуфабриката и подается свежим. Есть такая разновидность зеленого моле, из Веракруса, которая представляет собой приготовленную свинину, на которую сверху кладется соус из молотого арахиса, физалиса и кориандра. Эти два последних компонента придают соусу зеленый цвет.

А теперь несколько слов о блюдах, которые называются «моле», но соусами при этом не являются. Моле в горшочке (моле де ойя) - это тушёная говядина или овощи, в которые добавлены чили видов гуахийо и анчо, как и ряд других ингредиентов, типичных для соуса моле.  Уатцмоле  - соус моле, более жидкой разновидности, приготовленный с мясом козлиной ножки.

В Гватемале моле является десертным соусом, он делается с шоколадом, сухими перцами чили, помидором и тыквенными семечками. Он часто сопровождает жареные бананы, которые сверху еще посыпаются кунжутом.

Популярность

Моле является одним из самых известных блюд-символов Мексики. 99 процентов мексиканцев пробовали моле хотя бы один раз в жизни. Блюдо пользуется наибольшей популярностью в центральной и южной частях Мексики, однако упрощенные версии моле из Пуэблы распространились в северные штаты. Эти разновидности, тем не менее,  являются не столь сложными по составу и обычно готовятся для энчиладас.

Моле ассоциируется с праздниками и торжествами настолько, что существует выражение “идти на моле», что означает быть приглашённым на свадьбу. Есть еще одно выражение «в своем собственном моле», что означает находиться на своем месте, выполнять свое предназначение».

Приготовление моле. Праздник Моле в Атокпане, 2007 г.
Фото с сайта chilangabanda.com

Чтобы популяризировать региональные разновидности моле, в последние годы в разных местах были организованы местные праздники и ярмарки моле. Национальный Праздник Моле (Feria Nacional del Mole) возник  в 1977 году в Сан Педро Атокпан  (San Pedro Atocpan), и проводится там ежегодно, в октябре. В первый раз он был организован за пределами Атокпана - в одном из маленьких посёлков, которые его окружают, Енуитлальпане (Yenhuitlalpan), в мае. Четыре местных ресторанчика решили воспользоваться, тем, что в те дни проводился религиозный праздник Господа Милосердного (Señor de las Misericordias) с целью продвижения соуса моле, который они изготовили. Несмотря на успех, многие люди в поселке воспротивились использованию религиозного праздника в коммерческих целях, поэтому появилась идея организовать отдельный праздник моле, который проводится в октябре. В наши дни 37 заведений общественного питания участвуют со своей продукцией в мероприятии и  самая популярная разновидность моле . миндальный. К тому же праздник приобрел такой масштаб, что Актопан уже слишком мал для него и теперь площадка для мероприятия организуется за пределами города, вблизи шоссе.

В Пуэбле также проводится ежегодный фестиваль моле. Основные производители моле это монастыри Святой Розы, Святой Инес и Святой Катарины. Мировой рекорд самого большого котла с соусом был побит на фестивале 2005 года - котел был 1,4 метра в диаметре основания, 1,9 м высотой и 2.5 м. в верхнем диаметре. В приготовлении содержимого котла приняли участие 400 человек, использовав 800 кг пасты моле, 2500 кг цыпленка, 500 кг тортильи и 1600 кг бульона. Получившимся соусом были угощены 11 000 человек.

В местечке Санта Мария Магдалена  в Керетаро местные хозяйки вот уже на протяжении ста лет славятся своим мастерством в приготовлении моле. В 1993 году они решили создать мероприятие в рамках которого проводился бы конкурс на лучший моле. Так родился Праздник Моле и Тортильи, который с того времени проводится ежегодно. В его рамках всегда организуются соревнование поваров, на праздник съезжаются посетители со всего штата.

Поселок Коатепек де Морелос (Coatepec de Morelos), в муниципалитете Ситакуаро (Zitácuaro), штата Мичоакан, проводит свой собственный праздник моле, в апреле.

Несмотря на огромную популярность в Мексике, моле относительно малоизвестен за пределами страны, даже в Соединенных Штатах, где мексиканская кухня очень высоко ценится. Можно отметить, что в Чикаго проводится праздник моле, его организаторы – мексиканские иммигранты. Праздник организуется в центре сообщества Универсидад Популар, событие включает конкурс поваров, в  котором участвуют десятки претендентов, а победитель награждается премией в 500 долларов.

В США пасту для приготовления моле можно купить в магазинах или в Интернет.

Несмотря на то, что моле остается, по традиции блюдом, предназначенным для праздников и торжеств, организуемых разными слоями общества, отмечено, что самые состоятельные мексиканцы прекратили его потребление. В соответствии с исследованием, проведенным среди домохозяек самых высоких классов мексиканского общества, возрастом от 30 до 50 лет,  95% их них никогда не готовили его самостоятельно. Они только приобретали его для домашнего потребления, по просьбам детей. Это отношение полностью противоположно отношению к моле их матерей и бабушек, для которых потребление соуса был элементом принадлежности к мексиканской нации. Также блюдо стало не столь часто встречаться праздниках и мероприятиях среди вышеупомянутых слоев. Причина кроется в том, что самые состоятельные мексиканцы предпочли иностранную еду (возможно, тем самым, пусть подсознательно, отвергая свою национальную идентичность). Владельцы марки моле «La California» (Гуанахуато), утверждают, что в наше время труднее развиваться на внутреннем рынке, чем за границей. По их же мнению, большинство мексиканцев не считают моле гурманским продуктом, либо таким, который может потребляться с вином. А предпочтения состоятельных слове общества в Мексике часто копируются менее состоятельными слоями, поэтому весьма вероятно, что популярность моле пойдет на убыль и среди них. По мнению некоторых экспертов кулинарии, таких, как Лула Бертран (Lula Bertrán) из Мексиканского  кружка  кулинарного искусства, это тревожный знак для будущего этого блюда.