Пилонсийо, панела,
распадура, аноча или чанкака (это последнее слово происходит либо из языка науатль
«чианкака» – «темный сахар» или из кечуа – «чамк-ай» - «измельчать», «тереть») –
это несколько названий одного и того же продукта, широко известного и любимого
в Латинской Америке, известного в Испании но и не только. Джаггери или гур – так
называется сладость из тростникового (или пальмового) сока в Индии и Пакистане.
 |
| Сахарный тростник (неочищенный и очищенный) и пилонсийо в разных видах (порошок, гранулы и формованный). Фото México desconocido |
Этот натуральный
подсластитель готовится из сиропа или недистиллированного сока сахарного
тростника, который подвергается кипячению при высоких температурах (при этом получается
густая меласса), разливу по формам и сушке до тех пор, пока масса не затвердеет.
Сок или сироп сахарного тростника, предназначенного для пилонсийо, не подвергается
очищению, которое необходимо, чтобы получить сахар мусковадо (темный или черный
сахар). Поэтому для изготовления пилонсийо нужен сок зрелого тростника с
высоким содержанием сахарозы, свободной от примесей. Как бы то ни было, без
очистки эти примеси все равно остаются в том или ином количестве, поэтому в готовом
пилонсийо высоко содержание мелассы. Посторонние вещества придают ему темный цвет
и содержание, богатое минералами, такими как кальций, калий, медь и железо, небольшое
количество фтора и селена. По той же причине у пилонсийо своеобразный привкус, похожий
на анисовый.
Пилонсийо обычно делают
в форме кубиков, конусов или пилонов (усеченной пирамидки, от этого и его название),
но существует и второй вид приготовления – гранулированный пилонсийо. Он приготавливается
путем сгущения сока, сушки и размалывания в порошок. Эта новая форма приготовления
традиционного продукта имеет свои преимущества – его проще отмерять, легче растворять,
и он более стабилен при хранении.
Сахарный тростник
был ввезен в Америку испанцами в период конкисты. Вместе с ним на континент прибыли
тростниковые мельницы и технология. Выращивание тростника было прибыльным делом,
любой конкистадор или переселенец мечтал организовать свое сахарное
производство. Пилонсийо, однако, в отличие от сахара, предназначенного на экспорт,
был более дешевым продуктом и вскоре широко распространился, как подсластитель
блюд и напитков земледельцев и сельских жителей в целом.
В Мексике первое сахарное
производство было открыто в 1524 году, его основание связано с предпринимательской
деятельностью конкистадора Эрнана Кортеса. В настоящий момент в стране
производится около 100 тыс. тонн пилонсийо в год.
Изготовление пилонсийо
по традиции делается на небольших фабриках, которые называются трапиче, вследствие
своего небольшого размера в основном это семейный бизнес.
Этапы изготовления включат в себя:
Получение и отбор
сырья: выбираются наиболее зрелые стебли тростника, с подходящим содержанием сахарозы
и клетчатки. Отобранное сырье измельчается и перемалывается, таким образом получается паста.
Отжим: паста подается
на специальные прессы, снабженные канальцами, таким образом из нее отжимается сок,
который затем процеживается, чтобы удалить осадок. Отжатое сырье просушивается и
используется в качестве топлива для следующих процедур отжима.
Осветление: процеженный
сок пропускается через несколько фильтров. Вещества, извлеченные из сока посредством
фильтрации используются затем в качестве кормовой добавки для скота.
Выпаривание: Сок доводится
до кипения несколько раз, чтобы достичь консистенции сиропа, подходящей для его
дальнейшего формования. Он становится густым, превращаясь в мелассу (черную патоку).
Перемешивание: меласса
разливается в большие емкости и перемешивается вручную до тех пор, пока не достигается
оптимальная вязкость продукта.
Формование: масса
распределяется по формам и ее оставляют просушиваться.
Упаковка: После завершения
просушки, вынимается из форм. Продукт готов к употреблению, и, если необходимо,
упаковывается.
В некоторых случаях
процесс выпаривания происходит с переливанием продукта из одной емкости в
другую, в количестве трех емкостей. В первой емкости начинается кипячение сырья,
во вторую сливают пену с жидкости из первой емкости. В этой пене содержатся различные
примеси. При кипячении второй емкости, пену сливают в третью. Таким образом, масса
в третьей емкости получается наихудшего качества, более пористая после затвердевания.
И наоборот, содержимое первой ёмкости - наилучшего качества, в твердом виде
полупрозрачный продукт светло-коричневого, почти оранжевого цвета, очень плотный
– чтобы разбить его нужен подходящий инструмент.
Производство и роль в экономике
Самым большим в мире
производителем сладостей из тростниковой патоки является Индия (там этот продукт
называется джаггери) – ей принадлежит 86% рынка. За ней следует Колумбия, с 13.9%
рынка, что соответствует 1,4 млн тонн производимых в этой стране. Потребление в ней тоже большое – около 32 кг на душу населения в год. В Мексике, для сравнения, съедается всего 0,5 кг в год. Остальные
страны, в основном это Латинская Америка, а также Филиппины и Лаос производят совсем
немного, для «домашнего» потребления.
В Мексике производится
около 100 тыс. тонн в год. Главные штаты-производители – Сан Луис Потоси (60%
национального рынка), Веракрус, Найярит и Колима.
Использование
Пилонсийо имеет разнообразное
применение. Его можно вновь развести
водой, прокипятить с добавлением пряностей и получить заменитель меда, который
является основой разнообразных десертов и прохладительных напитков во всем
регионе. Он также используется как мед для веганов.
В Мексике пилонсийо
используют для приготовления напитка атоле, батата, тыквы или чилакайоте в меду
(в этом случае пилонсийо в процессе кипячения превращается в вязкую жидкость
подобную меду по консистенции), засахаренных фруктов, и пунша , который является
горячим напитком для холодного времени года и готовится из гуаявы, яблока, мексиканского
боярышника, сахарного тростника и корицы. Очень часто пилонсийо используют для приготовления
соуса из чили разновидности чипотле (пилонсийо, чипотле и лук тушатся вместе),
сладкого и острого на вкус, отлично сочетающегося с основными блюдами из мяса
или курицы.
Помимо вышеперечисленных
блюд и продуктов, пилонсийо является непременным ингредиентом кафе в горшочке –
традиционного мексиканского напитка (кофе с корицей и пилонсийо, который варят
в больших глиняных котлах).
Также он является
неотъемлемым компонентом поросят из пилонсийо, традиционных сладостей из муки,
свиного жира, специй и пилонсийо. Тесто, замешанное из вышеперечисленных
ингредиентов, выпекается в форме этих животных. Эти сладости можно увидеть на ярмарках
или народных праздниках, на передвижных рынках и т.п.
Еще из пилонсийо готовится койотас (штат
Сонора), печенье, в котором он является начинкой. И наконец, пилонсийо
добавляется в комитеко – алкогольный напиток из агавы (штат Чьяпас).
Полезные свойства пилонсийо
Стоит научиться отличать
качественный пилонсийо, это можно сделать невооруженным глазом. Ключевым моментом является цвет, чем светлее, тем выше качество и слаще вкус.
Пилонсийо содержит:
- витамин В1, который
играет важную роль в белковом, жировом и углеводном обмене, а также участвует в
передаче нервных импульсов в мозге и помогает
в борьбе с депрессией;
- витамин В2, помогающий
в поддержке здорового иммунитета;
- Витамин В6,
поддерживающий в хорошем состоянии нервную систему;
- Витамин С, известный
своими антиоксидантными свойствами.
Помимо витаминов в
пилонсийо есть и минералы - медь (помогает уменьшить риск анемии и остеопороза),
кальций и фосфор (поддерживают зубы и кости в здоровом состоянии), калий (регулирует
водно-солевой баланс и участвует в передаче нервных импульсов в клетках), цинк (участвует в выработке белков), магний (помогает
нормализовать артериальное давление и
уровень сахара в крови) и железо (участвует в выработке гемоглобина).
Пилонсийо таким образом,
отличный источник энергии и более здоровая альтернатива белому сахару.
По материалам Wikipedia,
México desconocido
Комментариев нет:
Отправить комментарий