Агуаутле – древний
деликатес, использовавшийся в Мексике в пищу веками. Слово происходит из языка науатль,
и переводится как «водяной амарант». Достаточно посмотреть на агуаутле, чтобы понять,
насколько он, в самом деле похож на воздушные зернышки амаранта, но только его происхождение
совсем не растительное.
Даже сегодня, в самой
Мексике есть люди. считающие, что агуаутле это личинки мух, но это не так.
Крохотные яйца, собираемые и используемые в пищу, на самом деле откладывает
один из видов водяного клопа, которого ацтеки называли ашаякатль. Так что, разумеется,
сходство с амарантом у этого блюда только визуальное, агуаутле обладает
совершенно другим вкусом, сильным, неповторимым, который трудно забыть. Многие
из тех, кто ели ауаутле, говорят, что он вкусом похож на креветки, однако мы,
попробовав его, можем сказать – его вкус сильный, его трудно сравнить с чем-то
другим. Понять его может только тот, кто его дегустировал. Ауаутле оспаривает
название «мексиканской икры» у другого традиционной мексиканской еды –
эскамоле. Однако эскамоле – это личинки муравья, это блюдо наземного
происхождения.
Употребление в пищу
ауаутле уходит корнями в глубокое прошлое. Поскольку водяной клоп –
распространенное насекомое, его личинки употреблялись в пищу в разных местах
Мексики, например, в озерах Куитцео (штат Мичоакан) и водоемах на территории
современного штата Гуанахуато. Однако, именно в долине Мехико, в озере Тескоко
этих личинок собиралось огромнейшее количество. По свидетельствам испанских
хронистов XVI века, этот
деликатес был частым блюдом на трапезах ацтекских императоров, например, Моктесумы.
Правители ели на завтрак эти личинки, только что собранные в озере Тескоко,
откуда в столицу еду доставляли бегуны – чтобы сохранить их свежесть. И такой была
любовь ацтеков к этому блюду, что каждые 52 года, по окончании очередного века месоамериканского
исчисления, и во время церемонии Нового огня, эту икру использовали в главном
обряде, посвященном божеству огня и времени – Шиутекутли. Во время человеческого
жертвоприношения, когда жертве извлекали сердце, на его груди жрецы разводили
первый огонь (все остальные к тому времени были погашены) и личинки ашаякатля
разбрасывались по трупу, облаченному в наряд Шиутекутли.
Агуаутле ели в
виде котлеток или в такос. Конкистадоры тоже быстро оценили его питательные
свойства, и отдавали ему должное в особенности по пятницам, когда католикам запрещено
употреблять мясо.
Насекомое это считалось
священным и весьма почиталось, об этом говорит и тот факт, что имя Ашаякатль
получил один из ацтекских правителей, преемник Моктесумы I на троне Теночтитлана и отец
Моктесумы II.
Сам водяной клоп
ашаякатль тоже съедобен. И насекомое и его личинки являются едой с высоким
содержанием белка (61,96 и 63,88% соответственно), при этом в них отсутствует
жир. Кроме того их сбор является несложным и доступным занятием. Тем не менее, традиция
употребления их в пищу постепенно теряется, молодые поколения, в отличие от их
родителей и дедов. практически никогда не пробовали такую еду, и раз так, в их
сознании она не ассоциируется с чем-то аппетитным.
 |
| высушенный агуаутле. Фото México desconocido |
По этой же
причине на улицах и рынках Мехико встретить продавцов ауаутле уже редкость. Агуаутле
еще можно найти на традиционных продуктовых рынках в Мехико – Сонора, Хамайка. Сан Хуан и в
Тескоко. Как правило, его продажей
занимаются пожилые люди, которые торговали ими всю жизнь. Есть и еще одно препятствие к тому, чтобы сохранялась кулинарная традиция
агуаутле – водоемы, в которых водился в изобилии
ашаякатль, пересыхают или загрязняются, что ведет к исчезновению насекомого. В
целом это привело к тому, что цена на агуаутле может быть довольно высокой.
А ведь еще в 90-е
годы высушенный агуаутле экспортировали в разные страны, в частности, в Англию
и Германию, в качестве кормовой добавки для домашней птицы и скота.
В настоящий момент
употребление в пищу агуаутле остается более-менее популярным только среди пожилых
людей, которых познакомили с этим блюдом их отцы и деды.
Эта кулинарная традиция
важна не только из-за питательных свойств самого продукта, но еще и из-за ее
исторической и культурной значимости. Однако, сохранится ли она, зависит не только
от гастрономических предпочтений молодежи, а, в первую очередь, от того,
сохранятся ли экосистемы в том виде, в котором они поддерживали популяции этих
насекомых.
Сбор и
приготовление
Для сбора личинок
в период с марта по май в дно водоемов втыкаются ветви деревьев, предпочтительно
сосновые. Их оставляют на 10-15 дней, в течение которых водяной клоп откладывает
на них яйца. Затем ветви вынимают из воды и куском мягкой ткани с них собирают личинки,
которые затем кладут на другую ткань для просушки на несколько дней (Хотя, в доиспанские
времена агуаутле ели сырым). После полного высушивания агуаутле готов для продажи
или непосредственного использования в пищу. Сушеный он может храниться долго.
По этой причине он используется, как ингредиент рождественских блюд, которые
называются револьтихо (овощи, тушеные в мясном бульоне) и ромеритос. Эти
последние представляют собой тушеную зелень растения ромерито (оно не имеет
ничего общего с розмарином, несмотря на общность испанских названий), которая
подается в соусе моле и с котлеткой из сушеных креветок или агуаутле. Кроме того,
агуаутле может быть начинкой для тамалей или мишоте. Правда в этом последнем
случае, нужно быть осторожными – большое количество съеденных личинок может
вызвать головную боль из-за высокого содержания в них белка.
Чтобы приготовить
котлетку из агуаутле, понадобятся: мелко
порезанные лук и петрушка, яйца, агуаутле. Ингредиенты перемешиваются и
выкладываются ложкой, одинаковыми порциями на горячую сковороду с маслом. Когда
они обжарены, к ним добавляются в качестве гарнира тушеные цветки тыквы,
кабачки и острый зеленый соус (из петрушки, чеснока, зеленого физалиса и свежего
чили сорта серрано) и, по желанию, нопаль (листья опунции).
 |
| котлетки из агуаутле. Фото México desconocido |
И в заключение несколько
слов о самом насекомом, чьи личинки издавна используются в пищу. Водяные клопы широко
распространены в разных широтах и на разных континентах. Тем не менее, в Мексике
не было интереса к его научному изучению, и многие детали биологии ашаякатля
остаются неизученными. И это - несмотря на то, что его можно встретить
практически в каждом пруду и каждой луже. Только в последние годы мексиканские биологи
подхватили эстафету и иностранных ученых в сфере исследований пищевой ценности
насекомых и личинок, витаминно-минерального содержания. Что касается
физических, химических, биологических и экологических характеристик ашаякатля, мексиканские
исследования находятся еще в зачаточном состоянии.
Название ашаякатль
(с языка науатль переводится приблизительно, как на поверхности воды) - это общее
название для насекомых рода Hemiptera а долине Мехико. Насекомые не являются полностью водными, однако
размножаются в воде. На рынках его можно встретить под названием «мушка для птиц»,
т.к. он продается еще и в качестве птичьего корма. Но, как уже было сказано
выше, насекомое не имеет отношения к мухам. В пищу его употребляют обжаренным.
По материалам México desconocido, FES Iztacala (UNAM),
Wikipedia.
