¡Это всё Мексика!: Засахаренный кактус "аситрон"

Приготовленный аситрон. Фото с сайта www.directoalpaladar.com.mx,
автор Патрисия Хинич

Аситрон – это одна из популярных сладостей Мексики, используемая в таких традиционных блюдах, как сладкий пирог «роска» (кольцевидной формы), выпекаемый на праздник поклонения волхвов, отмечаемый в латиноамериканских странах 6 января, или как украшение для прочей, самой разной выпечки. Его можно купить и отдельно, в местах, где продают засахаренные фрукты и традиционные мексиканские сладости.

Для каких блюд он используется больше всего? Пожалуй, чили в соусе ногада, неотъемлемое блюдо праздника мексиканской независимости, среди множества своих ингредиентов содержит аситрон.

Однако, в употреблении аситрона есть одно обстоятельство - он изготавливается из мякоти эхинокактуса, который в настоящее время является растением под угрозой исчезновения. Поэтому его производство и продажа формально запрещены на территории Мексики.

Эхинокактус, известный в Мексике под названием «биснага», с древних времен является популярным растением, так как многие коренные народы, использовали его в медицинских, культовых, гастрономических и коммерческих целях. Остатки этого растения были найдены даже в пещерах Коскатлан, вблизи современного города Тегуакан, штат Пуэбла. Стоит пояснить, что речь идет об археологической зоне, в которой были найдены остатки одомашненных растений самой большой древности на американском континенте, так как датируются они периодом 6500 лет до нашей эры. То есть, эхинокактус уже тогда употреблялся первыми земледельцами-собирателями. Ацтеки, одна из самых поздних культур Месоамерики, называли это растение «теокомитль», составным словом от «тео», божество и «комитль», котелок, то есть, «божественный горшочек».

После только прихода на континент испанцев и появлением в Новой Испании кондитерского дела в европейском понимании этого слова, появляется технология засахаривания плодов и фруктов в сиропе, и мякоть биснаги тоже начинают приготавливать таким же способом.

В особенности популярным изготовление аситрона было на юге штата Пуэблы, в полупустынной местности, богатой кактусовой растительностью, немного южнее города Тегуакан. Однако, сегодня эта территория является заповедником, Тегуакан-Куикатлан (Tehuacán-Cuicatlán), и на его территории запрещена добыча растений и иная деятельность, которая может навредит экологическому равновесию. В особенности уязвим эхинокактус из-за его гастрономической ценности.

Нужно сказать, что законодательные запреты соблюдаются слабо, нарушители практически не наказываются. Рубке кактусов способствует стабильный спрос на аситрон, который продолжает продаваться на рынках, и, люди, потребляющие его, также могут считаться ответственными за нарушение существующего запрета на добычу эхинокактуса.

Аситрон готовится из внутренней части растения, имеющей губчатую и волокнистую структуру. Сначала шар кактуса очищается от кожуры, мякоть нарезается блоками, которые пропитываются густым сиропом до тех пор, пока концентрация сахара в мякоти не достигнет 70%,то есть сахар в большой степени замещает сок растения. Результатом обработки является полупрозрачный блок, матовый снаружи, вследствие подсыхания сахара на его поверхности, и блестящий на разрезе или разломе.

Эхинокактусы, растущие многие десятилетия и
даже столетия, могут достигать огромных размеров.
Биснага в заповеднике Тегуакан-Куикатлан,
штат Пуэбла. Фото с www.directoalpaladar.com.mx

Почему же эхинокактус не выращивают специально, чтобы искоренить его нелегальное использование? Ответ прост: растение не является коммерчески привлекательным и его выращивание для изготовления сладостей не может считаться прибыльным. Эхинокактус биснага растет очень медленно – ему нужно не менее 60 лет, чтобы достичь размера, пригодного для использования его мякоти. Целая человеческая жизнь, чтобы получить всего несколько пластинок засахаренного эхинокактуса!

Одна пластинка аситрона стоит около 15 песо (примерно 90 центров американского доллара), так что люди покупают его не задумываясь о том, какой ущерб наносится природе для того, чтобы эта сладость попала на праздничный стол, зачастую не зная, что приносится в жертву столь важное и ценное растение, чтобы извлечь выгоду из ее малой части. Вот почему последнее время популяции эхинокактуса существенно сократились.

По мнению исследовательницы Сесилии Леонор Хименес Сьерры (Cecilia Leonor Jiménez Sierra) факультета естественных наук Мексиканского национального автономного университет (UNAM), нелегко оценить масштабы вреда, наносимого популяции растения, так как из-за нелегальности, крайне трудно собрать точную информацию о производстве аситрона. По ее оценке, от 800 до 1000 кг аситрона ежедневно продается на самом большом продовольственном оптовом рынке Мехико, Сентраль де абастос. Спрос на аситрон повышается в период с октября по февраль, когда по традиции готовятся блюда, которые его содержат.

Аситрон можно купить на всех рынках страны, в особенности, в штатах Сан Луис Потоси, Керетаро, Идальго, Пуэбла и Оахака. Учитывая особенности этого производства, трудно оценить каналы сбыта сырья. Известно, что мякоть кактуса привозят в Мехико из штатов Идальго, Керетаро, Агуаскальентес, Сан Луис Потоси и Сакатекас. Чтобы не попадаться при проверках, и во избежание изъятий, в Мехико перевозится на сам кактус, а только его мякоть.

Когда сырье попадает в столицу, небольшая, закрытая группа производителей готовит из него аситрон. Эта же группа связана с основными распространителями продукта. И, таким образом, получается, что хотя добыча эхинокактуса является нелегальной, аситрон по-прежнему продолжают потреблять во всей стране.
Единственным способом остановить это хищничество является распространение информации о том, как производится аситрон. Если люди перестанут его покупать, то и добыча кактуса со временем сойдет на нет.

К тому же проводились различные гастрономические опыты, подтвердившие, что заменители аситрона, приготовленные из других фруктов, в частности, американской репы хикамы, обычный потребитель не может отличить на вкус, так что эхинокактус не может считаться основополагающим ингредиентом традиционных и известных мексиканских блюд – пирога волхвов и чили в соусе ногада. Могут также отлично заменить его другие сладости с нейтральным вкусом - засахаренная папайя или опунция, которая в таком виде тоже чрезвычайно популярна в Мексике. Если использовать их, то можно сохранить практически без изменения даже рецепт сладких тамалей, которые обычно тоже содержат аситрон.

Информация взята с сайтов: