Тлилсочитль, «Черный Цветок», история ванили в Мексике

В наши дни ваниль является одной из самых популярных вкусовых добавок во всем мире, наряду с клубникой и шоколадом. Причем этот последний – тоже родом с американского континента.  Ваниль является неотъемлемым ингредиентом для приготовления кондитерских изделий, шоколада, прохладительных напитков, мороженого многих других блюд. Используется она также в косметический и фармацевтической индустрии. Сегодня ваниль выращивают в тропических климатических зонах на трех континентах, большая часть продукции приходится на африканский. Однако, мексиканская ваниль продолжает считаться одной из самых ценных, в силу своего качества. Из-за своей огромной популярности во всем мире, а также более чем полутысячелетней истории ее использования в Месоамерике, ваниль продолжает играть свою роль в экономике страны.

Ваниль из Папантлы получила в 2013 году
свое зарегистрированное обозначение происхождения

На севере штата Веракрус выращивание ванили, ее обработка, продажа и применение в промышленности, являются важной экономической деятельности, в этой  сфере занято большое количество людей, прямо или косвенно получающие доходы, связанные с ванилью,  и в основном это индейские семьи, чья жизнь зависит от выращивания и переработки этого удивительного растения. 

Ваниль, издавна присутствующая в мексиканской гастрономии, и сегодня неизменно добавляется в прессованные кокосовые бруски (кокада), сладости изготавливаемые из семян тыквы с сахаром (хамонсийо), желе, добавляется в коктейли и горячий шоколад. Красота цветка и его плодов используется для изготовления различных ремесленных изделий, игрушек, домашних ароматизаторов. В течение многих веков она была неразрывно связана в шоколадом, и из-за него о ней узнали в Европе и полюбили там.

Ваниль это вьющееся ползучее растение, принадлежащее семейству орхидей. Ботанический род Vanilla включает в себя более сотни видов, распространённых практически во всех тропических регионах мира. Из всех этих видом только Vanilla planifolia и, в меньшей степени, Vanilla aromatica, используются для получения ванилина, активного вещества, которое придает растению оригинальный вкус и аромат. В Америке Vanilla planifolia была обнаружена в дикорастущем виде в прибрежных зонах Атлантики, простирающихся от юга штата Тамаулипас (Мексика), до юга Бразилии, и в бассейне Тихого океана, в прибрежных зонах от мексиканских штатов Мичоакана и Колимы, до Эквадора.

Так что нет ничего удивительного в том, что в доиспанские времена она была известна разным народам Месоамерики, таким, как михе, пурепеча, тотонакам, сапотекам, ацтекам, чинантекам и другим.

Тотонаки называли ваниль кашишанат (caxixánat), майя – цицбик (zizbic), а ацтеки, позже – «тлилсочитль», что означает «черный цветок» - из-за цвета, который при обретают стручки ванили, когда созревают.

Несмотря на то, что она была хорошо известна во всей Месоамерике,  мы не располагаем большим количеством сведениями о ванили в доколумбовой Америке. Она не упоминается ни в одном из известных кодексов, либо в каких-то других графических источниках, не связана с каким-либо божеством  или религиозной деятельностью. Хотя, согласно некоторым письменным источникам, растение выращивалось на постоянной основе на побережье Веракруса, согласно более поздним свидетельствам, а также из-за отсутствия археологической информации, подтверждающей вышесказанное, можно с уверенностью сказать, что плоды ванили просто собирались с дикорастущих растений.  Процесс же ее переработки, без сомнения уходит корнями в доиспанское прошлое. Плоды, или стручки ванили приобретают свой характерный цвет по мере созревания. После того, как созревание заканчивалось, их собирали и раскладывали сушиться на солнце, чтобы соки живого растения превратились в концентрированный вкус и аромат, который столь высоко ценился. Хотя растение столь высоко ценилось, не обнаружено никаких данных, подтверждающих, что ваниль могла использоваться, как монета, или, в эпоху ацтекского господства над центральной Мексикой, служила бы одним из товаров, взимаемых, как дань. И, даже трудно с точностью сказать, какие места в доиспанскую эпоху служили основными местами ее производства. Зато мы знаем, как именно она использовалась в те времена. Чаще всего она служила вкусовой добавкой для напитков из какао, которые тогда могли отведать только жители прибрежных территорий, где оно выращивалось, и представители знати в Центрально-Мексиканском нагорье.  Монах Бернардино де Саагун (Bernardino de Sahagún) упоминает всего один рецепт напитка из «какао с молодым «чёрным цветком», хотя можно быть уверенными, что существовали и другие напитки, в которых добавлялась ваниль, что делало ее коммерческим продуктом. Свидетельство ее ценности подкрепляется рассказом одного из «информаторов» Саагуна (представителей коренных народностей, которых европейские монахи опрашивали с целью подробно узнать обычаи и жизнь индейцев), который францисканец приводит в своих записях:

«[Ваниль]  похожа на струну… ее зерно зеленое и становится черным, когда высыхает, поэтому ее зовут тлилсочитль. Она ароматная, благоухающая, вкусная и ценная;  является лекарством. Обжаренная, смешивается с какао. Я кладу Тлилсочитль в какао, я пью его с ней. 

И, хотя самым важным ее применением было использование в качества ароматизатора и вкусовой добавки, использование ванили в народной медицине тоже было весьма распространённым, и в первые десятилетия после Конкисты это стало известно также и европейцам. По словам доктора Франсиско Эрнандеса (Francisco Hernández), составившего компендиум лечебных трав Новой Испании, ваниль, употреблявшаяся с какао и другим ароматическим растением, мекасочитль, помогала нормализовать менструальный цикл и облегчала выход  выкидыша, активизировала движения живого плода и женщин, открывала закупоренные пути, облегчала озноб и связанные с ним недомогания, а также другие подобные им болезни».

Кроме того, цветки ванили были одним из элементов, из которых плели ожерелья, призванные быть амулетами, защищая от болезней и недомоганий. Стручки, смешиваемые с другими лечебными травами, облегчали нарушения пищеварения, вздутие живота, помогали от бесплодия и при сердечных нарушениях.

После завершения Конкисты в Месоамерике новые хозяева – испанцы – отменили все ограничения на потребление, напитков, которые готовились из какао-бобов, и сами изобрели то, что теперь называется шоколадом – напиток из какао и молока, в котором ваниль осталась очень важным ингредиентом.

 магазинчик сувениров из ванили - от экстрактов до сувениров,
 сплетенных из стручков

Потребление шоколада в Новой Испании все время увеличивалось, превратившись в моду и обычай, так что ваниль приобрела большое коммерческое значение, хотя, судя по всему, специально выращивать ее так и не стали. В период с конца XVI - начала XVII века основными зонами по ее производству указывались прибрежные зоны в штатах Чьяпас, Мичоакан (на Тихом океане) Веракрус и Табаско (Мексиканский залив, Атлантика), и некоторые части Гватемалы. Все эти территории исторически связаны были с выращиванием какао.

Вместе шоколадом, в конце XVI века ваниль «приехала» в Европу, где стала сначала применяться как лекарственное средство, но, по мере распространения шоколада, стала чрезвычайно популярной в течение последующего столетия. Довольно скоро испанцы, итальянцы, голландцы, англичане, французы и другие европейские нации стали заказывать все больше ванили для приготовления шоколада. Сами испанские короли заказывали у вице-короля новой Испании для потребление при дворе, посредством специальных циркуляров, 450 кг какао и 50 кг ванили, в которых указывалось также «чтобы было обеспечено наилучшее качество, которое можно найти… и доставка с надлежащими предосторожностям, чтобы ни тот ни другой товар не подверглись никакой порче».

Поскольку Новая Испания в те времена была единственным производителем ванили во всем мире, нарастающий спрос в разных странах стимулировал ее превращение в коммерческую сельскохозяйственную культуру. В XVII веке ваниль все еще собирали с дикорастущих растений, в разных регионах Мексики и Гватемалы, но к концу столетия начала выделяться территория Веракруса, как основного производителя ванили. В тот период в северной части штата, на побережье Мексиканского залива выдавались специальные разрешения индейцам на то, чтобы они собирали стручки с растений, произраставших в естественной среде и перерабатывали их. Такая деятельность не облагалась никакими специальными налогами, однако местные власти и испанские торговцы прилагали большие усилия, чтобы контролировать поставки и цену ванили.

Точно неизвестно, когда ваниль стали применять для изготовления прочих сладостей и десертов, но, возможно уже в середине XVIII века ваниль была обычным ингредиентом во всех разновидностях новоиспанской кухни, что, что очевидно, еще больше стимулировало спрос на нее.

В наши дни ваниль практически всегда опыляется искусственно.
Мичоаканские производительницы ванили делятся опытом
со своими коллегами из штата Веракрус во время
Праздника-ярмарки ванили в Папантле

Есть документы 1760 – 1770 гг., доказывающие существование зон выращивания ванили, находившихся вблизи городков Мисантла (Misantla) и Папантла (Papantla) в Веракрусе. Эти последние по сей день являются основными производителями ванили в Мексике. Немного позже в том же Веракрусе,  регион, называемвй лос Тукстлас (los Tuxtlas), перешеек Тегуантепек (Istmo de Tehuantepec) и прибрежная территория Оахаки (Тихий океан) также начинают упоминаться, как зоны выращивания ванили. Группы влияния, состояние из богатых помещиков, посредством своих доверенных лиц добились того, что смогли частично контролировать производство и распространение ванили, ограничивая периоды ее сбора, осуществляя надзор за процессом ее переработки и устанавливая цену в соответствии с сортами ее качества. Также известно, что в тот период вокруг ванили сложились обширные коммерческие сети, концентрировавшиеся на крупных оптовиках, поставлявших ваниль в Мехико – на продажу, или в порт Веракрус – для дальнейшего экспорта в Европу.

Несмотря на множество бюрократических препон, которые характеризировали последние десятилетия колониального периода в Мексике, ваниль превратилась в одну из доходных статей торговли для вице-королевства Новой Испании. Из Веракруса отправлялись в долгий путь по Атлантике, в Испанию около 700 тысяч стручков в начале XIX века, из которых 100 тыс. собирались вблизи Папантлы, а 110 тыс. были из Теутилы (Teutila), Оахака. Хотя, был еще определенных объём ванили, который отправляли в Европу контрабандой. Стоимость официально вывозимой ванили составлял около полумиллиона песо к 1810 году.

Война за Независимость Мексики стала причиной упадка в зонах, производящих ваниль и стала одним из факторов разрушения коммерческих сетей распространения ванили. В дальнейшем экономические условия еще более ухудшились из-за хаоса, в который была ввергнута страна после отделения от Испании. Производство ванили, несмотря на то, что колониальные запреты и ограничения с него были сняты, пошло на убыль, из-за отсутствия рынка сбыта, такими темпами, что к 1830 ее коммерческий объём составил всего 80 тысяч песо.

В 1836 году бельгийскому ботанику  Шарлю Моррену (Charles Morren) удалось произвести искусственное опыление цветка ванили. Отсутствие насекомых, производящих перекрестное опыление и особое строение цветка ванили до того не позволяли значительно расширять культивирование этого вида. А с внедрением новой техники искусственного опыления стало возможным получить плоды ванили практически в любом тропическом регионе мира. Так что очень скоро в европейских колониях, находящихся в Африке и Азии стали получать большие урожаи ванили. К счастью, довольно скоро, а именно в 1840 году это технологическое новшество было ввезено в Мексику французскими поселенцами, приехавшими в Веракрус. Благодаря искусственному опылению удалось достичь существенного повышения урожаев. Но конкуренция стала причиной того, что цены на мировом рынке стремительно упали.

Тем не менее, ваниль из Веракруса сохранила свое лидирующее положение на рынке, благодаря качеству, с которым не могла сравниться ваниль из других мест. Ей удалось пережить взлеты и падения цен, вызванные разными причинами, как, например, из-за создания искусственного ванилина в середине XX века. Ее производство удалось сохранить на уровне, достаточном, чтобы обеспечивать местный рынок и даже экспортировать ее в небольших количествах.

Нора Рейес Костийя (Nora Reyes Costilla), Мартин Гонсалес де ла Вара (Martín González de la Vara), журнал «Arqueología mexicana”, № 5, январь – февраль 1994 года