Эскамоль – мексиканский деликатес из муравьиных яиц

Жареные в сливочном масле эскамоли. Фото из Wikipedia.

Эскамоль (слово из языка науатль: «аскатль» – муравей и «молли» - тушеное блюдо) – так называются личинки муравьев вида Liometopum apiculatum, которые используются в месоамериканской  кухне с древних времен, являясь при этом сезонным блюдом. Сегодня это уже не повседневность, но экзотическое блюдо, которое можно увидеть в меню ресторанов в мексиканских штатах Гуанахуато, Идальго, Пуэбла и Тласкала. Они могут также называться аскамолли, гуигес, чикерейес или маиситос.

 

Муравьиные яйца едят жареными в сливочном масле с приправой эпасоте (мексиканским чаем), либо в таких блюдах как мишоте, моле, барбакоа (мясе, приготовленном на углях), с яйцом, в фаршированннх лепешках-гордитас, в такос и многих других. 

Вид муравья, чьи яйца идут в пищу строит свои гнезда под землей, обычно среди корней агавы-магей , в рощах опунций или вблизи деревьев шинуса (перуанского перца). Муравьи, откладывающие личинки-эскамоли, весьма агрессивны, и период их размножения короткий, что усложняет сбор личинок и делает это блюдо чрезвычайно дорогим, по цене сопоставимым, или даже превосходящим ценные сорта рыбной икры. Вот почему его часто называют «мексиканской икрой». 

Эскамоли употреблялись в пищу издревле, в силу высокой пищевой и вкусовой ценности. Наряду с другими 94 видами они вошли в список съедобных  насекомых Новой Испании, составленный монахом Бернардино де Саагуном  (Bernardino de Sahagún).

Сбор эскамолей. Фото "México desconocido"

Эскамоли собирают ежегодно, в период с марта по май. Чтобы найти муравейники, собиратели следуют по дорожкам, прокладываемым муравьями. После сбора личинки кладутся в чаны с чистой водой и многократно промываются, чтобы удалить землю  или какие-либо загрязнения. Этот процесс требует большой осторожности для того, чтобы не повредить тонкую внешнюю оболочку яйц. 

Одним из штатов с подходящим климатом и растительностью для размножения черных муравьев, является Идальго, поэтому неудивительно, что именно здесь находится ферма по разведению муравьев Теотлакуалли, расположенная в 30 минутах от столицы штата, Пачуки (Pachuca), в муниципалитете Сан Агустин Тлашьяка (San Agustin Tlaxiaca). Здесь осуществляют надзор за имеющимися муравьиными колониями и собирают яйца при полном соблюдении экологического равновесия.

Армандо Сориа (Armando Soria) является одним из основателей фермы, на которой с 2010 года разводят черных муравьев вида Liometopum Apiculat, чьи личинки обладают одним из самых высоких процентных содержаний белка, от 68 до 74%, в отличие от мяса, содержащего только 14 - 17%. Эта характеристика превращает личинку муравья в дополнительный источник питательных веществ, который «может улучшить пищевую ценность других продуктов, применяясь, как мука для хлеба или даже в сладостях», отмечает Сориа.

Энедино Пенья является потомственным собирателем муравьиных личинок, и тоже работает на ферме Теотлакуалли. Вот уже в течение нескольких поколений его семья занимается сбором эскамолей. Он хорошо знает повадки муравьев и техники сбора личинок при сохранении муравенийка. Каждый год, в сезон размножения муравьев, он ежедневно занимается сбором личинок. Это работа непростая – целый день под палящим солнцем. К тому же добыть личинки, не повредив их можно лишь одним способом – раскапывая землю руками, и подвергаясь укусам сотен насекомых. 

Сориа и Пенья сходятся во мнении о том, что самым большим врагом муравьев является неконтоируемый сбор личинок, так как из-за высокой цены на яйца, множество людей занимается их сбором, не зная толком, как правильно это делать, и, таким образом, разрушают множество муравейников. 

Собранные эскамоли на листе опунции. Фото "México desconocido"

Правильная работа с гнездом позволяет собрать с него личинок до трех раз в течение одного и того же сезона. Собранные личинки можно замораживать для их дальнейшей продажи, «этот процесс должен быть очен быстрым, чтобы личинка не потеряла свои пищевые свойства», говорит шеф-повар Хорсе Карло Рендон (José Carlo Redón), владелец магазина традиционной еды Camelia, приготовленной по старинным рецептам. Он является поставщиком продуктов муравьиной фермы Теотлакуалли в различные рестораны региона, в том числе и столичные. Среди его клиентов  знаменитый «Пухоль», где готовятся блюда из традиционных продуктов Мексики. 

                    *                                                                     *                                                               *

Группа исследователей-студентов из Независимого университета штата Сан Луис Потоси (UASLP) получили премию за инновационную разработку, позволяющую консервировать эскамоли без потери их питательных свойств.

Эскамоли, яйца муравьев вида  Liometopum apiculatum собирают в течение короткого периода времени, и продаваться они могут в течение 72 часов после их извлечения из муравейника, в замороженном виде этот период времени увеличивается до 96 часов. После этого времени они утрачивают свои питательные свойства и портятся.

Для вышеупомянутого исследования UASLP  муравьиные яйца были собраны на территории муниципалитета Чаркас, Сан Дуис Потоси, и затем перевезены в лаобраторию, где посредством микробиологических испытаний был определен  их химический состав, ферметнная активность и было определено, что разрушение определенных белковых молекул является причиной того, что этот продукт быстро портится.  

Участница исследовательской группы Сандра Вианей Салас Гарсия (Sandra Vianey Salas García), рассказала, что сначала были приняты меры по снижению ферментной активности, то есть попросту брожения внутри муравьиного яйца, с тем чтобы продлить срок годности продукта. Как только были подобраны эффективные методы для этого, можно был приступать к процессу консервирования.

“Продукт кладется в консервные банки и проходит через стадию вакуумизации, она заключается в фильтровании содержимого через трубку с насыщенным паром – таким образом удается удалить из продукта молекуряный кислород и добиться вакуума. Затем банка герметически закрывается и подрвегается термической обработке. После охладения продукт готов к употреблению. Эскамоли, консервированные таким образом, готовятся либо в маринаде либо в рассоле».  

В мексиканском штате Сан Луис Потоси ежегодно собирается  от 5 до 10 тыс. тонн эскамолей, которые продаются свежими или замороженными. Однако, после того, как специалистами были определены технологические процессы, необходимые для их консервирования и хранения в таком виде, эскамоли, как продукт питания, смогут теперь использоваться на промышленном уровне без потери их органолептических и питательных свойств.

В ходе эксперимента по консервированию эскамолей, была использована консервная банка, вместившая 185 г,  однако, ее объем может быть увеличен, в соотвествии с запросами рынка, после того, как технология будет перенесена на промышленный уровень.

Университетская, разработавшая технологи консервирования муравьиных яиц, выиграла Национальную премию среди научных разработок в сфере пищевых технологий, в номинации студенческих работ. 

Исследователи из команды-победительницы прокомментировали, что разработав и определив техники консервирования можно будет подать заявку на регистрацию места происxождения эскамолей, а с другой стороны установить постоянное сотрудничество обрабатывающего производства с поставщиками, т.е. собирателями яиц, с тем, чтобы создать фермы по разведению муравьев и обеспечить большее количество сырья.

 По статье Франсиско Пальмы Лагунас (Francisco Palma Lagunas), «México desconocido» и  статье из Wikipedia