Чили хабанеро с полуострова Юкатан

Время появления чили хабанеро (Capsicum chinense) в кухне индейцев майя Юкатана является загадкой, так как по сей день неизвестно, когда он стал использоваться – до прихода европейцев или после.

Существует теория, согласно которой, хабанеро попал на Юкатан благодаря торговым связям по морю, поддерживаемым местными жителями с таинами, потомками араваков (аборигенов Пуэрто-Рико), так как эти последние, по прибытию Колумба на Антильские острова в 1492 году уже употребляли в пищу чили (ахи, как они его называли), по свидетельствам европейцев. Возможно, что хабанеро попал на Юкатан все-таки раньше, чем там появились испанцы, так как существуют доказательства того, что морские контакты между таинами и майя существовали еще в так называемый классический период (примерно с 300 по 900 гг. н.э.).

Доподлинно известно, что майя употребляли в пищу чили до прихода испанцев, но какой разновидности был перец, и был ли это хабанеро, сказать невозможно. Несмотря на все эти сомнения, существует легенда о том, как хабанеро появился в Майябе (Mayab – так называли местные жители полуостров Юкатан до прихода туда европейцев):

“…..И созвал к себе всемогущий Владыка Итцамна, создатель Майяба, всех птиц и сказал им: Вы должны взять эти семена и разнести их по всей этой земле, так чтобы люди смогли собрать их, ибо это для них мой дар». Потом Итцамна обратился к Чааку, Богу дождя и сказал ему: Развей ветры и разнеси воду на все четыре стороны света, чтобы семена эти поросли и дали плоды». И так чили хабанеро появился на земле Майяба по воле всемогущего Итцамна.

Таким образом, мы видим, что появление чили хабанеро нашло свое отражение даже в системе воззрений майя об устройстве Вселенной, так как этот плод стал одним из важнейших ингредиентов сельского хозяйства, экономической деятельности, кухни и культуры майя. Но несмотря на это, родина хабанеро находится совсем не в регионах Мексики, населённых майя.

Этот чили происходит из пойменных земель бассейна Амазонки. Оттуда, еще многие столетия назад,  он распространился в Перу и в бассейн реки Ориноко (находящийся на территории современных Колумбии и Венесуэлы), и далее, в сторону Гайаны, Суринама, Французской Гайаны и Антильских островов Карибского бассейна.

Имеется гипотеза, что появление хабанеро на Антильских островах связано с волнами миграции племен, занимавшихся земледелием и изготовлением керамики, которые были родом их Южной Америки. Это были группы араваков, которые перемещались по архипелагу Малых Антильских островов, пока не достигли и не заселили современные Пуэрто-Рико,  Эспаньолу (сегодня это Доминиканская Республика и Гаити), Ямайку и Кубу, в период с приблизительно с 250 по 1000 г. н.э.

В XVI столетии испанский монах Диего де Ланда (Diego de Landa) упоминал об употреблении в пищу чили юкатанскими майя:

…Также они обжаривают кукурузу, мелют ее и разводят в воде – очень освежающий напиток, добавляя туда немного индийского перца (чили) или какао. По утрам они пьют горячий напиток с перцем, как уже было сказано, а среди дня другие, холодные, а вечером едят блюда тушеные, и если мяса нет, то делают свои соусы с перцем (чили) и бобами”.

Свидетельство монаха не уточняет, о каком виде чили шла речь, но доказывает его традиционное употребление. В силу того, что нет осязаемых доказательств того, что хабанеро употреблялся на полуострове Юкатан уже в доиспанскую эпоху, появилась гипотеза о том, что его привезли туда европейцы. Вышеуказанной гипотезе приводится следующее доказательство, лингвистического характера – что в языке майя не существует слова, обозначающего именно чили хабанеро, в то время, как для других разновидностей чили существуют свои названия – шкат-ик, яаш-ик, чауа-ик, мааш-ик.

Эта гипотеза, в свою очередь, породила широко известное мнение о том, что название хабанеро («гаванский») было введено в обращение испанскими торговцами, которые привезли его с Кубы на полуостров Юкатан в период, когда Мексика была испанской колонией.

Пусть и «импортированный», чили хабанеро прочно вошел в юкатанскую кухню и стал ингредиентом многочисленных блюд, прославившей юкатанскую кухню на всю страну и даже за границей.

Самым простой способ употребления хабанеро – есть его сырым, хотя он может также жариться, размалываться или быть мелко порезанным, приправленным лимоном и солью. Таким образом он готов к применению в самых разных блюдах, таких как кочинита пибиль (свинина, тушеная в земляной печи или в обычной печи, маринованная с апельсиновым соком чесноком, специями и красным луком), запеченный молочный поросенок пападзулес (тортильи, в которые заворачивается начинка из вареного яйца и все то приправляется соусом их молотых тыквенных семечек и хабанеро), пучеро, фасоль со свининой, чильмоле (измельченное куриное филе и рулетики с начинкой из вареного яйца, состоящие из мелко порезанной паприки, чили, помидора и свиного фарша, отваренные завернутыми в марле, известное также под названием «черная начинка», эскабече по-вальядолидски (курица или индейка, тушеные в соусе с разными видами чили, чесноком, луком, специями и апельсиновым соком), фаршированный сыр, такос и многие другие.

И, хотя, в языке майя не существует слова для чили хабанеро, есть слово, обозначающее соус, который готовится с помидором, луком, кориандром, чили хабанеро и с соком кислого апельсина или лимона – «шни-пек». Это переводится, как «мокрый собачий нос», наводя на мысль, что соус этот настолько острый, что вызывает выделения из носа.

Оригинал статьи: https://casamejicu.wordpress.com/2013/09/26/temporada-con-sabor-picante-chile-habanero-referente-de-la-cultura-mexicana-2da-parte/ 


   *                                                 *                                                 *

Интересные данные о чили хабанеро

Чили хабанеро считается одной из самых острых разновидностей этого перца. До 2000 года он признавался самым острым перцем в мире, но затем уступил сорту из Индии, Бхут Джолокия, острота которого составляет 800 000 - 1 000 000 единиц по шкале Сковилла. Острота  хабанеро составляет от 150 000 до 550 000 единиц Сковилла. Такие свойства хабанеро обусловлены как его генетическими особенностями, так и факторами окружающей среды. Чили хабанеро является отличным источником витамина А, содержит вдвое больше витамина С, чем цитрусовые и укрепляет иммунную систему.

Помимо бета-каротина, он содержит флавоноиды, обладающие антиоксидантными свойствами, что замедляет старение организма.

Капсаицин, вещество, содержащееся в чили, помогает облегчить головные боли и мигрени и имеет антибактериальные свойства, позволяющие успешно бороться с хроническими заболеваниями носовых ходов (синусита). Кроме этого хабанеро может является вспомогательным средством для облечения артрита. Он является мощным противовоспалительным средством, помогающим при мышечных и ревматических болях.

Потребление чили хабанеро позволяет снизить уровень холестерина в крови, облегчает течение хронических заболеваний пищеварительного тракта, активизирует процесс пищеварения. Капсаицин имеет также свойства, помогающие в профилактике некоторых видов рака, таких, как кишечника, желудка, прямой кишки. Капсаицин, содержащийся в чили хабанеро, является сильным согревающим веществом, повышающим метаболическую деятельность в тканях организма, помогая, таким образом, телу сжигать жиры и калории. Употребление чили хабанеро стимулирует выработку эндорфина, что, в свою очередь, провоцирует приятные ощущения у человека, сродни легкому опьянению или эйфории.  

Производители и власти штатов, расположенных на полуострове Юкатан в 2006 году представили заявку на регистрацию обозначения происхождения, с тем чтобы чили хабанеро, произведенный в Юкатане, либо его производные (соусы, например) мог иметь соответствующее обозначение «чили хабанеро из Юкатана».

Сертификат Обозначения происхождения был выдан 9 сентября 2009 года; таким образом, чили-хабанеро, производимый в любом из трех штатов, расположенных на полуострове – Кампече, Кинтана-Ро, Юкатан, может носить вышеупомянутое обозначение.

Оригинал статьи: https://casamejicu.wordpress.com/2013/09/30/comer-y-sazonar-con-chile-nuestra-comida/